酸辣土豆丝脆爽口感隐藏大学问

核心提示：酸辣土豆丝是中国家喻户晓的家常菜，土豆丝表现出脆爽口感，其脆爽机理未被报道。近日华中农业大学水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心严守雷副教授团队就该问题展开研究。研究发现食醋可以通过影响土豆细胞壁多糖的化学组成来使得土豆在热处理后保持相对较好的硬度，这一科研成果近日已在国际权威期刊《Food Chemistry》上发表。