【感官科普】“番茄味儿”到底是什么？为什么番茄会没有番茄味了呢？

　　很多人都说，如今这番茄看起来好看，但吃起来，却越来越没有番茄味了。

 

　　纯粹味觉层面的“番茄味”说起来很简单：番茄的甜味来自于葡萄糖和果糖，酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸。但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味儿”的全部。人们在吃食物时体会到的“味道”，其实是味觉、嗅觉与其他感官（触感、温度感受等等）的综合体。

 

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　　番茄味

 

　　新鲜番茄散发的一种清新气味。常用于描述葡萄酒、番茄及其制品的气味或风味。

 

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　　实物参比

 

　　新切的番茄。

 

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　　化学参比

 

　　1mg/L 4-庚烯醛二乙醇缩醛醇-水溶液。——《食品感官分析词典》

 

　　咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子尤为重要。当你咬上一口细细品味时，其中的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体，同时，多种挥发性成分飘入鼻腔，激活了嗅觉，这些感受加在一起，才构成了完整的“番茄味儿”。

 

 

　　当人们觉得番茄“滋味不足”时，问题主要就出在香气物质的缺乏上。番茄的气味分子们会提升“香甜”的感受，营造丰富的口感。当番茄失去某种特定的挥发性物质后，消费者对“番茄味儿”的感知程度也会明显降低。

 

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　　影响番茄风味的原因包括以下三方面：

 

　　一、基因是直接原因

 

　　二、浮躁的栽种方式，让番茄风味雪上加霜

 

　　三、流通体系：让不好吃的番茄泛滥成灾

 

　　最近美国康奈尔大学植物遗传学家Zhangjun Fei领导的一项研究，可能已经从基因层面，找到了种植番茄和野生番茄之间的巨大差异，发现了番茄没有番茄味的罪魁祸首。

 

　　最准确最根本的原因找到了，那为什么会出现这样的情况呢？研究人员认为，罪魁祸首并不是对番茄进行了基因修饰或转基因，而是育种者为获得最理想经济回报进行的选择性育种，他们更注重番茄的生长速度、大小、产量、保质期以及是否抗病等，在育种过程中进行了消极选择，从而导致这种基因的逐渐丢失，最终让市面上销售的番茄失去了番茄味。

 

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　　为什么那么好吃的番茄品种不多种点呢？因为好吃的品种往往不耐植物病毒、不耐受坏天气、或者产量低，或者长相不好，或者容易软烂不耐储藏不便运输。

 

　　人没有十全十美，蔬菜水果也一样。批发商需要的是耐运输、耐储藏，顾客则总是用长相来判断。于是内在的口味和营养往往就被所有人（包括生鲜采购）忽视了。