优质功能畜产品团队在鸡蛋风味调控研究方面取得新进展

　　近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队揭示了日粮添加美藤果油对鸡蛋风味的调控作用，为实现鸡蛋的营养和风味双重提升提供了重要数据支撑，相关研究成果发表在《食品化学（Food Chemistry）》。

 

　　鸡蛋的营养和风味是影响消费者喜爱程度的重要因素，ω-3多不饱和脂肪酸（ω-3 PUFA）是我国居民膳食亟需补充的脂肪酸，也是产生风味的主要前体物质。团队在前期已经制定《NY/T 4069-2021 ω-3多不饱和脂肪酸强化鸡蛋》等2项行业标准基础上，开展营养调控试验，结合感官评价和风味分析技术，揭示了日粮中添加富含ω-3 PUFA的美藤果油对鸡蛋风味的调控作用。研究发现，日粮中添加美藤果油显著增加蛋黄中ω-3 PUFA含量，提高了消费者感官评价喜好度，进一步采用气相色谱-嗅闻-质谱联用分析，在蛋黄中共鉴定出38种挥发性化合物，美藤果油能显著提高其中35种风味物质含量。此外，日粮中添加美藤果油在提高鸡蛋营养价值的同时，也能改善鸡蛋的风味，为鸡蛋品质调控提供依据。

 

　　本研究由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队、北京市畜牧总站合作完成，博士研究生杨卫芳为第一作者，张军民研究员和汤超华副研究员为通讯作者。研究得到家禽产业技术体系北京市创新团队、国家蛋鸡产业技术体系等项目资助。

 

　　原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625005023