青稞蛋白交联改性的面条专用粉品质改良机理研究取得新进展

　　9月20日，青海省科技厅组织专家对青海华实青稞生物科技开发有限公司和江南大学共同完成的“基于青稞蛋白交联改性的面条专用粉品质改良机理研究”项目进行了成果评价。

 

　　项目发现酚类物质与蛋白共价及非共价结合是影响青稞蛋白结构性能的主要原因，原花青素主要以非共价键形式与谷蛋白结合，增强原花青素-谷蛋白复合物的抗氧化活性。揭示了青稞蛋白聚集性差、非淀粉多糖竞争性吸水是导致青稞粉不能形成面筋蛋白和网状结构的重要原因，开发了用于改善青稞面条粉加工品质的复配改良剂和用于青稞鲜湿面的抗氧化剂。

 

　　项目有效解决了青稞粉不易成团、吸水性强、无面筋等问题，对青稞产业的发展具有推动作用。