水产品加工中允许使用的食品添加剂分类汇总-食品会议培训中心

水产品加工中允许使用的食品添加剂分类汇总

发布日期：2025-12-29 浏览次数：1359 来源：水产产业联盟整理，文档部分内容可能由 AI 生成

核心提示：汇总以添加剂功能为核心分类维度，明确各品种的使用范围、最大使用量、核心标识信息及关键备注，为水产品加工合规性操作提供参考。了解更多详情，请添加客服微信：15376602038/18906453236，座机：0535-2122191。

说明：本汇总严格依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）编制，覆盖水产品全品类加工场景（含鲜水产、冷冻水产品、预制水产品、熟制水产品、水产品罐头等）。汇总以添加剂功能为核心分类维度，明确各品种的使用范围、最大使用量、核心标识信息及关键备注，为水产品加工合规性操作提供参考。

01、抗氧化剂（含护色协同功能）

核心作用：抑制水产品中不饱和脂肪酸氧化酸败（避免产生哈喇味），阻断多酚氧化酶介导的酶促褐变（如虾类黑变、鱼类褐变），部分品种兼具护色协同效果，延长产品新鲜期。

添加剂名称	CNS号	INS号	最大使用量（g/kg）	使用范围限制	备注
茶黄素	04.023	—	0.3	09.01鲜水产除外	天然提取物，抗氧化活性稳定
竹叶抗氧化物	04.019	—	0.5	09.01鲜水产、09.03预制水产品（半成品）除外	天然来源，适配多种加工水产制品
D-异抗坏血酸及其钠盐	04.004、04.018	315、316	按生产需要适量使用	无特殊限制	兼具抗氧化与护色双重功能，常与柠檬酸复配增效
茶多酚	04.005	—	0.2-0.5	冷冻鱼类、虾类及熟制水产制品	天然抗氧化剂，抗氧化能力优于维生素E，符合清洁标签趋势

02、酸度调节剂

核心作用：调节水产品加工体系的酸碱度，优化加工适应性（如鱼糜凝胶形成），改善口感稳定性，部分品种可辅助抑制微生物生长，协同提升防腐效果。

添加剂名称	CNS号	INS号	最大使用量（g/kg）	使用范围限制	备注
富马酸一钠	01.311	365	按生产需要适量使用	09.01鲜水产、09.03预制水产品（半成品）除外	酸度调节效果温和，适配调味水产制品
DL-苹果酸、L-苹果酸及其钠盐	01.309、01.104、01.314、01.315	296、350（ii）	按生产需要适量使用	无特殊限制	天然有机酸，口感柔和，兼具一定保鲜作用
冰乙酸（含低压羰基化法）	01.107、01.112	260	按生产需要适量使用	无特殊限制	酸度调节能力强，需控制添加浓度避免异味
柠檬酸及其钠盐、钾盐	01.102、01.306、01.329	330、331	按生产需要适量使用	无特殊限制	与抗坏血酸复配可增强护色效果，广泛应用于各类水产加工
乳酸	01.101	270	按生产需要适量使用	无特殊限制	天然来源，兼具微弱抑菌作用，提升产品安全性

03、乳化剂

核心作用：降低水产品加工中油水界面张力，促进水油体系融合，提升制品质地均匀性，尤其适配鱼糜制品、调理水产等需稳定质地的加工场景。

添加剂名称	CNS号	INS号	最大使用量（g/kg）	使用范围限制	备注
双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）	10.010	472e	10.0	09.01鲜水产、09.03预制水产品（半成品）除外	兼具乳化与增稠双重功能，提升制品弹性
单、双甘油脂肪酸酯	10.006	471	按生产需要适量使用	无特殊限制	同时具备被膜功能，可辅助保鲜
改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂	10.019	—	按生产需要适量使用	无特殊限制	天然乳化剂，提升制品持水性与质地稳定性
柠檬酸脂肪酸甘油酯	10.023	472c	按生产需要适量使用	各类水产加工制品	乳化稳定性强，适配高油分水产调理品

04、增稠剂与稳定剂

核心作用：改善水产品制品质构，构建稳定凝胶网络，提升弹性与持水性，防止冷冻储存中冰晶损伤，避免制品分层、破碎，保障产品形态完整性。

添加剂名称	CNS号	INS号	最大使用量（g/kg）	典型适用场景	备注
α-环状糊精、γ-环状糊精	18.011、18.012	457、458	按生产需要适量使用	各类水产加工制品	兼具稳定与包埋功能，可掩盖不良异味
阿拉伯胶	20.008	414	按生产需要适量使用	水产调理品、配套酱料	兼具增稠与乳化辅助作用，提升酱料稳定性
醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉	20.039等	1420、1440	按生产需要适量使用	鱼糜制品、冷冻调理水产	改性淀粉，抗冻性优于天然淀粉，减少冷冻解冻质地变化
卡拉胶	20.007	407	按生产需要适量使用	鱼糜制品、虾滑、鱼冻	不同类型（κ-、ι-、λ-）凝胶特性不同，适配不同质构需求
黄原胶	20.020	415	按生产需要适量使用	水产调理品、调味酱汁	粘度受温度、pH影响小，稳定性强
明胶	20.003	428	按生产需要适量使用	鱼冻、虾冻等凝冻制品	凝胶强度（Bloom值）180-250为宜，保障凝冻效果

05、防腐剂

核心作用：抑制水产品中微生物（如嗜冷菌、霉菌、酵母菌、李斯特菌等）繁殖，延长产品货架期，降低微生物污染导致的食品安全风险。

添加剂名称	CNS号	INS号	最大使用量（g/kg）	使用范围限制	备注
稳定态二氧化氯	17.028	926	0.05	09.01鲜水产、09.03预制水产品（半成品）、09.05水产品罐头除外；仅限鱼类加工	广谱抑菌，针对性用于鱼类加工保鲜
山梨酸及其钾盐	17.003、17.004	200、202	≤1.0	调味冷冻水产、即食水产制品	毒性低，对霉菌、酵母菌抑制效果显著
乳酸链球菌素（Nisin）	17.019	234	≤0.5	即食冷冻海鲜制品	天然生物防腐剂，仅抑制革兰氏阳性菌，安全性高

06、增味剂

核心作用：增强水产品天然鲜味，提升风味层次感，掩盖加工过程中产生的腥味、异味，优化产品口感体验。

添加剂名称	CNS号	INS号	最大使用量（g/kg）	使用范围	备注
5’-呈味核苷酸二钠	12.004	635	按生产需要适量使用	各类水产加工制品	常与谷氨酸钠复配使用，鲜味协同增效
5’-肌苷酸二钠	12.003	631	按生产需要适量使用	各类水产加工制品	适配鱼类、甲壳类等多种水产品风味提升
5’-鸟苷酸二钠	12.002	627	按生产需要适量使用	各类水产加工制品	鲜味浓郁，少量添加即可显著提升风味
谷氨酸钠	12.001	621	按生产需要适量使用	各类水产加工制品	经典鲜味剂，适配各类水产加工场景

07、水分保持剂

核心作用：防止水产品在加工、冷冻解冻过程中水分流失，维持肉质鲜嫩度与弹性，减少营养成分随汁液流失，保障产品品质与重量稳定性。

添加剂名称	CNS号	INS号	最大使用量（g/kg）	典型适用场景	备注
甘油（丙三醇）	18.001	422	按生产需要适量使用	鱼糜制品、冷冻虾类、贝类	兼具抗冻与保湿功能，常与丙二醇复配使用
乳酸钠、乳酸钾	01.320、01.321	325、326	按生产需要适量使用	各类冷冻水产、即食水产制品	兼具水分保持与抑菌辅助作用，提升产品安全性
磷酸盐类（三聚磷酸钠、焦磷酸钠等）	15.003、15.004等	451、450	≤5.0（以磷酸根计）	冷冻虾类、贝类、鱼丸等	通过螯合金属离子增强持水能力，生食水产禁用；过量可能影响钙吸收
海藻糖	19.015	960	按生产需要适量使用	高端冷冻海鲜（金枪鱼、龙虾）	天然糖类，稳定蛋白质结构，减少冰晶损伤，符合清洁标签趋势

08、其他功能添加剂（甜味剂、着色剂等）

此类添加剂根据水产品特殊加工需求（如调味、着色）选择性使用，均需严格遵循GB 2760相关规定，保障使用合规性。

功能类别	允许使用品种	CNS号	使用规范
甜味剂	赤藓糖醇、乳糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇	19.018、19.003、19.017、19.007	按生产需要适量使用；赤藓糖醇生产菌株限定为Moniliella pollinis、Trichosporonides megachiliensis和解脂假丝酵母
着色剂	甜菜红、姜黄素、β-胡萝卜素、辣椒红	08.101、08.108、08.106、08.103	按生产需要适量使用，适用于调味水产、水产酱料；姜黄素、β-胡萝卜素兼具一定抗氧化性
膨松剂	碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钙	06.001、06.002、13.001	按生产需要适量使用，适用于水产调理饼类、膨化水产制品

09、水产品加工添加剂通用使用原则

• 合规性优先：所有添加剂必须列入GB 2760-2024允许使用范围，严格遵循适用品类与最大使用量限制，严禁超范围、超剂量使用。

• 风险协同控制：使用亚硝酸盐等潜在风险添加剂时，需搭配抗坏血酸等阻断剂，降低亚硝胺生成风险；磷酸盐类需控制剂量，避免影响人体钙吸收。

• 天然替代优先：优先选择天然来源添加剂（如茶多酚、海藻糖、竹叶抗氧化物等），契合行业“清洁标签”发展趋势。

• 复合添加剂管理：使用复合添加剂时，需确保各单一成分均在允许使用范围内，且叠加剂量不超过对应成分限值。

• 鲜水产特殊限制：09.01类鲜水产限制使用多数化学添加剂，建议以物理保鲜技术（如快速冻结、真空包装、单体速冻IQF）为主。

• 可追溯性要求：添加剂使用需保留完整记录，成品标签需规范标注添加剂名称，保障消费者知情权与产品可追溯性。

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