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01、基础配料
植物油、牛油、郫县豆瓣酱、辣椒、葱、姜、蒜、香辛料、食盐、白糖、味精等。
02、操作要点
1.原辅料准备
（1）葱、姜、蒜去皮、清洗、切碎，备用。
（2）糍耙辣椒制作：按照配方称取干辣椒，剪节、去籽后放入沸水中进行煮制，按压辣椒饼均匀翻动，漂烫10分钟左右后捞出饼沥水，然后过孔板进行绞制，制成糍粑辣椒。
（3）郫县豆瓣酱过孔板绞碎后备用。
（4）香辛料处理：按照配方称取香辛料，混合均匀后用白酒进行浸润。
2.炒制
（1）锅中加入油，升温至130℃~140℃，放入制作好的糍耙辣椒，炒出香味；
（2）油温120℃加入葱、姜、蒜，炒干炒出香味；
（3）加入浸润好的香辛料，炒出香味；
（4）加入处理后的郫县豆瓣酱，炒出香味；
（5）关火，加入剩余调味料，搅拌均匀。
应用举例：香辣干锅虾
1）活大虾12只约200克开背，取虾线内脏，清洗干净，控干水份；
2）炸虾，2公斤大豆油，油温190~200℃，油炸一分钟左右，水份炸干；
3）葱，姜，蒜各10克切5mm*5mm的丁；
4）100℃加入葱姜蒜丁爆香；
5）加入香辣干锅酱50克，炒出香味；
6）加入炸制好的大虾，翻炒均匀即可装盘。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
