台式香肠是目前我国流行的一种中档低温肉制品，比较受食客欢迎。传统台式香肠多以猪肉为原料，香肠配料中必须含有适当的脂肪，是运用现代加工工艺技术生产的具有中式风味的灌肠类制品，由于其风味独特、 营养价值高而倍受广大消费者青睐。台式香肠成为近年来我国灌肠类制品中发展最快的品种之一。

 

　　1 材料及设备

　　原料：猪4#肉、脊膘。

　　辅料：复合磷酸盐、复合台式香料、亚硝酸钠、白酒、食盐、砂糖、味精。

 

　　1.2 主要设备

　　绞肉机；真空搅拌锅；肥肉切丁机；灌肠机；真空包装机；烟熏蒸煮箱。

 

　　2 试验方法

　　2.1.1 产品工艺流程

       

　　具体的产品工艺流程详见图1。

 

　　2.1.2 生产加工要点

　　选用符合国标要求的原料肉，修去残留的污血、筋膜等杂质。完成后控制肉中心温度应在0～6℃。

　　原料肉加工：使用10～12mm网板绞制修整好的猪4#肉，脊膘切为0.3cm×0.3cm的膘丁，绞制后温度应控制在0～6℃。

 

　　2.1.2.2 搅拌、腌制

　　料水制备：准备2～6℃冰水，将食盐、亚硝酸钠等加入搅拌分散均匀，料水温度：4～8℃。

 

　　脊膘腌制：脊膘丁加入1/2白砂糖混合搅拌均匀，腌制12小时，温度控制在0～4℃。

 

　　一次搅拌：在搅拌机中倒入料水、绞制好的原料肉，抽真空高速搅拌10min，真空度：-0.075～0.085Mpa，肉馅温度：6～10℃。

 

　　腌制：一次搅拌完成，静置腌制12h，环境温度：0 ～4℃。

 

　　二次搅拌：在搅拌机中加入腌制好的料馅、脊膘丁，抽真空高速搅拌6min，真空度：-0.075～0.085Mpa，料温：6～10℃。

 

　　2.1.2.3 灌制

　　采用天然猪肠衣灌制，口径26/28mm，产品规格45 ～55g/支，灌馅时松紧适宜；完成后挂杆入蒸煮箱进行熟制，挂杆时注意肠体间距，一般间隔4～6cm为宜。

 

　　2.1.2.4 熟制

　　产品熟制工艺如表1所示：

 

　　表1产品熟制工艺

       

　　2.1.2.5 冷却、包装

　　熟制完成后，产品需冷却至中心温度15℃以下方可包装，将肠体两端多余肠衣修剪除去,产品进行真空包装。

 

　　2.1.2.6 速冻

　　包装完成立即速冻，速冻温度：-40℃。

 

　　2.1.2.7 储存销售

　　产品需在低温环境下流通销售。储存环境：-18℃，货架期：6～10个月。

 

　　2.1.3 台式香肠基本配方

　　猪4#精肉75kg、肥肉丁25kg、冰水8kg、白糖6kg、白酒1kg、食盐1.6kg、磷酸盐0.4kg、味精0.3kg、复合台式香料0.8kg、亚硝酸钠0.003kg。

 

参考文献：刘敬斋,秦鹏飞,刘淑杰,等.台式香肠的工艺浅析

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-肉制品联盟