培训通知 |中式菜肴工业化加工技术研修班（第二期）十月开班_会展动态_食品资讯

　　为应对菜肴产业高速增长（年增速超20%，高端市场增速达35%）与工业化转型的核心痛点，食品伙伴网联合中国农业科学院农产品加工研究所开设“中式菜肴工业化加工技术研修班”。

　　当前行业面临厨艺向工艺转化难、传统风味工业化保真难、标准化生产体系构建难等挑战，尤其是中餐烹饪中“盐少许、火酌情”等经验性操作的数字化缺失，严重制约产能提升与品质统一。

　　本次培训不仅依托农科院加工所“中式食品加工与装备创新团队”的强大研发实力，带来“三转一保”技术体系（厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂、传统品质保持），更力邀多位行业一线技术总监、研发负责人，现场分享可直接落地应用的工艺参数与解决方案，希望能够助力行业高质量发展。

　　一、主办单位

　　中国农业科学院农产品加工研究所

　　农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室

　　食品伙伴网

　　二、时间地点

　　时间：2025年10月22-24日（周三-周五）

　　地点：北京·中国农业科学院农产品加工研究所院内

　　三、培训班特色

　　实操培训，辅以关键技术理论讲解；

　　共享配方与工艺参数，提供标准化配方与生产流程。

　　四、培训内容

　　第一天：基础理论与原料之本

　　开班仪式&主题分享：中式菜肴工业化的机遇与挑战

　　·主办方领导致辞

　　·行业专家分享：中式菜肴工业化产业洞见与发展

　　模块一：菜肴产品定义、分类、政策与发展

　　·分类标准与市场应用

　　·国家与地方最新政策法规解读（生产许可、标准备案等）

　　·中式菜肴工业化加工产业价值链分析

　　模块二：中式菜肴产品的合规与出海流程指南

　　·国内产品标签标识规范、食品安全企业标准备案流程

　　·重点海外市场（欧美、日韩、东南亚）食品准入法规解读

　　·出口食品生产企业备案、报关、检验检疫流程简介

　　模块三：工业化思维vs餐饮思维：研发理念的根本转变

　　·核心理论课：从“好吃”到“好吃+稳定+高效+安全”的思维转换

　　·目标成本核算（Costing）、保质期设计、规模化生产可行性分析

　　模块四：产品原料的选用与预处理技术

　　·肉类原料（畜禽、水产）的挑选、解冻、腌制、上浆、预熟处理标准化

　　·蔬菜原料的清洗、切分、护色、漂烫、抗软化处理标准化

　　·调味料（酱料、香辛料）的工业化选型与风味稳定性处理

　　实操演示：实操产品预处理及互动答疑

　　第二天：核心工艺与技术创新

　　模块五：中式菜肴的风味体系设计与标准化

　　·味型分析（咸、甜、酸、辣、鲜、香）与复配技术

　　·香精、香辛料、调味酱汁的应用技术与“风味图谱”绘制

　　实操互动：经典味型（如鱼香、糖醋、黑椒）的标准化汁酱调配练习

　　模块六：关键加工工艺原理与实操（一）-炒制与炖煮

　　·炒制：“锅气”工业化重现技术（滚筒炒锅、电磁炒锅应用）

　　·炖煮：传热效率、入味均匀性、质构控制的工艺参数

　　实操课程：制作经典炒菜（如宫保鸡丁）和炖菜（如红烧肉）。

　　模块七：关键加工工艺原理与实操（二）-炸制与蒸制

　　·炸制：油温控制、沥油率、保脆技术、减油方案

　　·蒸制：蒸汽压力、温度曲线对产品口感、形态的影响

　　实操课程：制作炸制产品（如小酥肉）和蒸制产品（如粉蒸排骨）。

　　模块八：菜肴的工业化转化与配方平衡艺术

　　·核心理论课：如何将厨房配方转化为工厂批量配方（缩放比例计算）

　　·添加剂的合规、安全及应用原理

　　·应对成本波动时的配方调整策略（替代原料、工艺优化）

　　模块九：工业化菜肴的风味丢失问题及储运、复热过程品质保真技术与应用

　　第三天：保鲜技术与品质管控

　　模块十：工厂设计与设备选型指南

　　·不同规模中央厨房/工厂的流水线布局设计思路

　　·核心设备（炒锅、炸炉、蒸柜、包装机、杀菌釜）的选型要点与投资回报分析

　　模块十一：供应链资源整合与品控管理

　　·供应商协同：如何管理其庞大的供应商网络，确保原料的稳定、安全、优质供应。研发如何利用这个体系。

　　·质量安全体系：如何将产品的食品安全要求（农残、药残、微生物标准）前置到供应商管理环节。

　　·物流与仓储解决方案：根据产品特性（冷冻、冷藏、常温）设计不同的物流方案。

　　模块十二：菜肴原料保质保鲜技术

　　·热力杀菌原理、F值计算与设备选型

　　·非热杀菌技术：HPP超高压保鲜、微波杀菌、辐照杀菌的应用与成本分析

　　·新型低温冻眠锁鲜技术应用

　　模块十三：包装材料与解决方案

　　·常用包装材料的特性与选择

　　·气调包装、真空包装、贴体包装的原理与适用场景

　　·包装与杀菌工艺的匹配性设计

　　模块十四：品质控制与感官评价体系建立

　　·建立企业内部的感官评价小组和标准流程

　　·关键控制点（CCP）设置：从原料验收到成品出货的全链条品控设计

　　·常见质量问题分析：析水、变色、变味、口感变差的成因与解决方案

　　模块十五：实验室技能：保质期加速测试（ASLT）方法

　　·理论+演示：讲解ASLT原理（Q10法则），演示如何通过高温加速实验科学预测产品保质期，减少市场风险。

　　结业典礼

　　颁发结业证书，合影留念。

　　五、培训费用标准

　　标准收费：5000元/人。

　　预制菜专委会会员价：4800元/人。

　　费用包括：培训资料费，实操材料费。住宿费、交通费自理。

　　六、联系人

　　了解培训班课程及报名等详情，可添加伙伴网黄老师微信咨询

　　胡老师 18153592317（微信同号）

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