【标准比对】关于生乳第1号修改单

　　根据《食品安全法》规定，国家卫生健康委、市场监管总局联合印发2025年第2号公告，发布50项新食品安全国家标准和9项修改单。主要包括：《预包装食品标签通则》等2项食品标签标准、《婴幼儿谷类辅助食品》等3项特殊膳食食品标准、《发酵乳》、《稀奶油、奶油和无水奶油》等4项食品产品标准、《调制肉制品生产卫生规范》等3项生产经营规范标准、《消毒剂》1项食品相关产品标准、《食品营养强化剂 乙二胺四乙酸铁钠》等4项食品营养强化剂质量规格标准、《食品添加剂 叶黄素》等4项食品添加剂质量规格标准、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》等29项检验方法标准，以及《生乳》、《灭菌乳》等9项修改单。其中《食品安全国家标准 生乳（GB 19301-2010）》第1号修改单征求意见稿，对牛乳酸度指标要求进行了调整。

 

 

　　《食品安全国家标准 生乳》（GB 19301-2010）于2010年3月26日发布，2010年6月1日实施。标准中表2理化指标规定的生牛乳酸度为12oT～18oT，检验方法为GB 5413.34，仅适用于荷斯坦奶牛。为适应我国奶畜养殖和乳制品工业现代化发展状况，促进 我国奶业高质量发展，此次修订将生牛乳酸度要求由12oT～18oT改为10oT～18oT，并删除了“仅适用于荷斯坦奶牛”的脚注。

 

 

 

　　（1）生乳酸度与奶畜品种、季节、地域、养殖及储运条件等诸多因素相关。生乳中的乳酸、柠檬酸、中短链脂肪酸以及CO2等在一定条件下产生自然酸度，也可发酵产生酸度。随着我国奶畜养殖水平提高、冷链储运等条件的改善，现行标准酸度指标要求已不能满足行业发展需要。根据全国生乳质量安全监测项目结果，结合行业数据情况，生乳酸度均值呈下降趋势。此次修订将生牛乳酸度要求由12oT～18oT改为10oT～18oT。考虑到娟珊牛等奶畜品种的增加，删除了“仅适用于荷斯坦奶牛”的脚注。

 

　　（2）GB 19301-2010 中引用的酸度检验方法《食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定》（GB 5413.34-2010）已修订整合为《食品安全国家标准 食品酸度的测定》（GB 5009.239-2016）。此次修改对检验方法的引用进行了更新。

 

　　小贴士

 

　　牛奶总酸度包括固有酸度和发酵酸度。

 

　　固有酸度是指刚挤出新鲜牛奶的酸度，主要来源于牛奶中酪蛋白、白蛋白、磷酸盐、柠檬酸盐及二氧化碳等酸性物质。生牛乳的pH值一般在6.5-6.7之间，滴定酸度为16oT～18oT，其中3oT～4oT来源于蛋白质（主要为酪蛋白和白蛋白），2oT来源于CO2，磷酸盐和柠檬酸盐所提供的酸度占比最高（10oT～12oT）。如以乳酸表示，则牛奶酸度为0.15％～0.17％，其中CO2占0.01％～0.02％，酪蛋白占0.05％ ～0.08％，柠檬酸盐0.01％，白蛋白占0.01％，磷酸盐占其余部分。

 

　　发酵酸度是指牛奶存放过程中，由于牛奶水分含量高，且含有蛋白质、脂肪和乳糖等营养成分，如储存不当会导致细菌增殖，乳糖等营养物质被分解，产生酸性物质所引起的那部分酸度。