《食品安全国家标准—调制肉制品生产卫生规范》（GB 31661-2025）将于2026年3月16日正式实施，这是我国首次针对调制肉制品（又称调理肉制品）制定的专项生产卫生标准。该标准覆盖从原辅料采购到贮存运输的全流程，重点突出温度控制、微生物防控、交叉污染预防等关键环节。
以下是新规的核心要点：
一、适用范围与定义
适用对象：以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，经预处理、调制加工、冷却或冻结、包装而成的非即食肉制品。
产品分类：明确分为冷藏调制肉制品和冷冻调制肉制品。
二、厂房与车间布局
必须按工艺流程设置独立区域，包括：
解冻间、分割（切）间等预处理车间
腌制间、成型间、热加工间等调制加工区
冷却间、冻结间、内/外包装间
原辅料入口与半成品、成品出口必须分开，防止交叉污染。
三、关键生产过程控制
解冻：
中心温度 ≤ 4℃；推荐使用流动水清洗辅料。
腌制/滚揉：
环境温度 ≤ 4℃
滚揉后产品中心温度 ≤ 12℃。
热处理：
严格控制温度与时间，确保杀菌效果；热处理后需尽快冷却。
冷却/冻结：
冷藏产品：中心温度 ≤ 4℃（环境 0℃~4℃）
冷冻产品：中心温度 ≤ -18℃（冻结环境 ≤ -23℃）。
四、微生物污染防控（重点强化）
监控重点：
食品接触表面（如设备、工器具）
排水设施（易滋生李斯特菌）
人员手部/手套
生产线末端待包装产品
指示菌组合：
常规：菌落总数、大肠菌群
冷藏产品：必须监控单核细胞增生李斯特氏菌
含生配料或冷链产品：增加沙门氏菌监控
清洁消毒要求：
每次班前/班后清洁后，必须对食品接触面进行微生物检测
高风险区（如手部、排水口）建议每周至少1次，旺季可每日1次。
五、贮存与运输
冷藏产品：
贮存与运输温度均需控制在 0℃~4℃
冷冻产品：
贮存温度 ≤ -18℃，运输厢体预冷至 ≤ 10℃后装载，运输中保持 ≤ -18℃。
六、其他重要要求
原料验收：
畜禽肉需提供检疫证明，猪肉还需肉品品质检验合格证；
进口产品需入境货物证明。
添加剂使用：
必须符合《GB 2760-2024 食品添加剂使用标准》，复配添加剂需建立称量复核制度。
污染控制：
鼓励实施HACCP体系，并针对熏制、煎炸等工艺控制苯并芘、杂环胺等化学污染物。
该标准实施日期为2026年3月16日。企业应尽快对照标准修订SOP、升级温控设备、加强人员培训，确保合规。
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