食品过敏也称为食物变态反应，是由于某种食物或食品添加剂等引起的免疫反应，症状轻重不一，严重时可危及生命。
食品本身并无危害，但由于个体免疫系统存在差异，食品过敏患者的免疫系统会错误地将食物中的某些蛋白质判定为“有害物质”，进而启动过度免疫应答，引发一系列过敏症状。
因此，为保障消费者安全，食品生产企业需严格开展致敏物质管理工作，新版GB14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》也对此明确了一系列管理要求。
下文食品伙伴网将简要介绍致敏物质的管理方法，供质量人参考。
1、致敏物质的识别
致敏物质的识别首先需要理解哪些是致敏物质，国内标准规定八大致敏物质包括：
a) 含有麸质的谷物及其制品(如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系)。
b) 甲壳纲类动物及其制品(如虾、龙虾、蟹等)。
c) 鱼类及其制品。
d) 蛋类及其制品。
e) 花生及其制品。
f) 大豆及其制品。
g) 乳及乳制品(包括乳糖)。
h) 坚果及其果仁类制品。
若产品出口国外，需要搜集国外法规标准中对致敏物质的要求。
应对产品涉及的所有原物料进行致敏物质调查，并要求供应商实施有效措施严格控制原料中的致敏物质，保障致敏物质标签的合法性和准确性，一旦供应商变更产品配方、改变生产条件或引入新的致敏物质的，应及时告知。
2.生产过程控制
应严格隔离含有致敏物质的原料、半成品、成品与不含致敏物质的产品。例如，在仓库和生产车间设立专间、专区或独立贮存架贮存，或者在同一贮存架中将含有致敏物质的产品存放在不含致敏物质的产品之下，防止发生致敏物质溢出或泄漏时产生交叉接触。
设立无致敏物质和含致敏物质的产品生产线，分区域生产，若无法避免，可分时合理设计排产计划，例如，先生产不含致敏物质的食品，再依次生产含有相同致敏物质的不同食品，以减少致敏物质交叉接触的可能性。
可根据实际情况，不同致敏物质食品配备不同的容器和工具，并进行标记（如标签、贴纸）或颜色予以区分，存放含致敏物质的容器应加盖或密封。
对易形成粉尘的含有致敏物质的干原料，应最大限度减少粉末意外散布的可能性。例如，将液体原料与粉末同时加入混料器；使用粉尘收集系统（例如局部排气、通风系统或真空系统）。
3.清洁控制
生产结束后，需要对相关生产场所、工具、设备等及时有效的清洗，并且清洗后进行验证，尽可能消除残留的致敏物质。例如，采用湿式清洗时，避免使用高压水龙或高压水枪，防止致敏物质扩散。验证方法包括试剂快检、PCR（聚合酶链式反应）法等。
若进行CIP清洗时，需考虑若CIP酸碱冲洗液回收和再利用，是否会产生致敏物质交叉污染的风险。
4.人员管理
禁止生产人员将其他食物带入生产场所，防止致敏物质发生交叉接触。
同一生产人员不得同时在含致敏物质和不含致敏物质的生产线操作，若无法避免该情况，需及时更换工作服。
必要情况下，应为接触与不接触致敏物质的生产人员，配置不同颜色的工作服。
5.产品标签标识
产品标签上，若致敏物质作配料，应在配料表中使用下划线或字体加粗的形式加以提示，或在配料表临近位置标示提示信息。
生产加工过程中可能带入致敏物质时，如共用生产车间、生产线时，鼓励标示致敏物质的提示信息。
本次分享围绕致敏物质的识别、生产过程控制、清洁控制、人员管理、产品标签标识五个方面展开。
生产企业需结合自身产品特性开展致敏物质风险评估，制定针对性管控方案，同时强化员工致敏物质管理意识培训。
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