前言
2023年12月，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布关于征求《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（征求意见稿），其中对巴氏杀菌温度时间以及等效评价做出了要求。在2022年8月中国轻工业联合会质量标准部发布的《巴氏杀菌乳工艺标准》（征求意见稿）行业标准中也对巴氏杀菌的流程以及巴氏杀菌工艺参数等做出了具体要求。
01
工艺参数
巴氏杀菌：在有效杀灭生乳中病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的热杀菌操作。
从巴氏杀菌的定义中我们可以看出巴氏杀菌温度不宜过高，可采用低温长时间或高温短时间进行杀菌。具体工艺参数及等效评价如下。
《巴氏杀菌乳工艺标准》（征求意见稿）
《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（征求意见稿）
国际标准关于巴氏杀菌工艺参数要求
从上表可以看出63℃/30min,72℃/15s是国际上较多国家和地区相关法规和标准采用的组合。
02
工艺流程
在原料乳标准化文章中我们提过将原料乳分离成稀奶油和脱脂乳是标准化的前提。同样为了是巴氏杀菌乳符合应有的脂肪蛋白等指标要求，巴氏杀菌乳的基本生产工艺分为两种。
巴氏杀菌乳基本工艺流程
分离脂肪的巴氏杀菌基本工艺流程
其中冷却步骤在《巴氏杀菌乳工艺标准》（征求意见稿）中也有明确规定，原料乳经巴氏杀菌后应迅速冷却至 0℃~6℃，这是为了抑制微生物繁殖，保证产品质量。
03
酸度调整
此外值得一提的是，巴氏杀菌乳牛乳的酸度也进行了调整，将酸度下限由12下调至10°T。这与23年12月发布的生乳一号修改单吻合，均是适应我国奶畜养殖和乳制品工业现代化发展情况，促进奶业高质量发展的一种体现。
《巴氏杀菌乳工艺标准》（征求意见稿）
《生乳》（第1号修改单）
作者：食品伙伴网，DX，检测服务事业部乳品组原创文章
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