北京工商大学刘新旗教授团队李赫教授《Nature》旗下食品顶刊发文：通过调控钙源与GDL浓度构建双网络凝胶以模拟肌肉脂肪

 2025年11月，北京工商大学李赫教授在国际食品Top期刊《npj Science of Food》(IF: 7.8)发表题为“Modulation of double network assembly via different calcium sources and GDL concentrations for simulating intramuscular fat”的研究性论文。北京工商大学硕士研究生叶欣楠为第一作者，通讯作者为北京工商大学食品与健康学院的李赫教授。为开发优质低脂植物基食品，本研究聚焦大豆分离蛋白-海藻酸钠双网络乳液凝胶，系统探究不同钙源(CaCO3、CaHPO4、CaSO4)与GDL浓度对凝胶性能的影响。结果表明，CaCO3与CaHPO4释放Ca²⁺较慢，可引导蛋白与多糖依次交联，形成以氢键和疏水作用为主的均匀双网络结构，表现出高保水性(＞90%)、弹性可调、油相分布均匀及良好热稳定性。而CaSO4则导致蛋白网络滞后形成，凝胶呈以二硫键为主的刚性相分离结构，质地不均匀。在可塑性方面，CaHPO4-GDL凝胶表现出优异的填充细腻度与脱模性能，组织蛋白孔隙填充效率超过45%，展现出作为肌间脂肪模拟物的巨大潜力。本研究通过钙源与GDL的协同调控，为设计质地可调、感官真实的植物基脂肪替代品提供了新思路。本研究通过优化Ca2+-GDL协同作用，为设计质地可调、感官真实的植物基脂肪替代品提供了新策略。