序号 | 风险点 | 防控要求 |
1 | 带病上岗 | 患有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离接触食品的岗位 |
2 | 手部清洁 | 进入操作间前、处理生食后、上厕所后、接触废弃物后――必须洗手消毒 |
3 | 着装规范 | 工作服、帽、口罩要佩戴齐全，头发不得外露，不得佩戴手表、戒指等饰品 |
4 | 培训缺失 | 从业人员每年必须通过食品安全知识培训并考核合格，先培训、后上岗 |
序号 | 风险点 | 防控要求 |
5 | 供货商无资质 | 所有原料必须从合法、有资质的供货商采购，并索要许可证、检验合格证明 |
6 | 感官异常 | 进货时逐批查验：颜色、气味、质地是否正常？有无腐败、霉变、异物？ |
7 | 过期原料 | 严禁使用超过保质期的食品原料，先进先出，定期清理库存 |
8 | 票据缺失 | 保存好进货票据和合格证明文件，记录保存不少于6个月（部分地区要求2年） |
序号 | 风险点 | 防控要求 |
9 | 生熟交叉污染 | 案板、刀具、容器严格区分生熟，不得混用。建议用颜色区分（红-生肉、绿-蔬菜、蓝-熟食） |
10 | 未烧熟煮透 | 食品中心温度必须达到70℃以上。大块肉类、禽类尤其要注意中心部位 |
11 | 食品添加剂滥用 | 使用添加剂必须专人、专柜、专册记录，不得超范围、超限量使用 |
12 | 高危食品存放 | 凉菜、生食、裱花蛋糕等必须在专间内制作，专间温度≤25℃ |
序号 | 风险点 | 防控要求 |
13 | 冷藏/冷冻设备失效 | 冷藏设备温度应控制在0-8℃，冷冻≤ -12℃（冷冻食品运输建议-18℃以下），每天至少记录2次温度 |
14 | 消毒设施不启用 | 洗碗机、消毒柜必须正常使用，不得当作储物柜。化学消毒要保证浓度和浸泡时间 |
15 | 虫鼠害入侵 | 排水沟加装金属防鼠网，库房门设挡鼠板（高度≥60cm），定期检查粘鼠板、灭蝇灯 |
16 | 清洁死角 | 排烟罩、冰箱密封条、制冰机内部、砧板背面等死角，每周至少彻底清洁一次 |
序号 | 风险点 | 防控要求 |
17 | 仓库混放 | 食品不得与有毒有害物品（清洁剂、消毒剂、杀虫剂）混放，必须分区、分架、离墙离地（≥10cm） |
18 | 冷链“断链” | 装卸货要快速、关门作业，温度监测设备必须实时记录，异常要报警 |
19 | 成品与半成品混放 | 熟食要放在上方，生食放在下方，防止汁水滴落污染成品 |
20 | 运输车辆脏污 | 运输食品的车辆必须专用或彻底清洗消毒，不得运输农药、化肥等有毒物 |
