ذدà،±ل>‏ے ڑœ‏ےےے–›ےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےےèغ$é(€àà€ $iٍ®/ب 0زصن·DTimes New Roman€³رœع„عvا 0œع(ف 0·DWingdingsRoman€³رœع„عvا 0œع(ف 0 ·DArialngsRoman€³رœع„عvا 0œع(ف 0"¤ €`ےےےے¥ .©  @£nے‎?" dd@ےےïےےےےےے  @@``€€ ٹً‚ًہ`—à/    "    %&'(((N !  )+,-/ s ًٹ…‡€پƒ؟ہءآؤثœ1حخذرزسشص×ے? ٌےےے@ٌےےےےےےےے÷ً8َj€َk€ذ,ْg‏‎4?d?dvا 0گعXےےے¬ےےےpûppû@ <‎4BdBd`َ 0Lقl´رے ْg‏‎4&d&dvا 0گعْےے¸ےےےpû@ pûp<‎4!d!d`َ 0Lقl´ر؛uىتڑ;2Nحةتڑ;<‎4dddd¼ع{ُ 0¨عˆ:ٹ2؛___PPT9‹/ب 0ز?ظ ع%Oظ ع=ًcَں¨Experimental Foods، <ں¨Flour ،&P<َD,ں¨ Flour ،: <Bں¨uMajor Components of Flour Moisture 12-13% Protein 8-15% Starch 74-76% Ash 0.5% Fat 0-2% ،$vu,<َE+ں¨Flour ،"66ں¨ƒWheat Type Flour grade % P Soft Red Straight 8.2 Clear 7.5 Bakers 9.9،„„(ھcَH-ں¨Flour ،Bں¨ƒWheat Type Flour grade % P Hard Red Straight 12.9 Med Patent 12.2 Lon-Patent 12.5 Clear 15.5،$„ƒ,<َl9ں¨Flour،<ں¨R- Wheat Proteins Two Types Gluten Water Soluble albumins globulins ،&SR,<َm:ں¨Flour،<ں¨c- Gluten Structure Sulfhydryl groups - SH Disulfide bonds -S-S- Hydrogen bonds -H ،dd,ھ> (َn8ں¨Flour،<ں¨d- Gluten Proteins O Glutenin - glutamine C-NH2 proline Gliadin - glutamic acid ،(Je,ھb    َI.ں¨Flour ،ں¨z- Bread gels after baking and cooling - Why hot bread collapses when cut hot - As molecules cool they start to associate،D{&,<Q,<َL/ں¨Flour ، <ں¨M- If this continues the water is forced to the surface and you get staling ،$NM,<ھMَM0ں¨Flour،6ں¨R- Staling is a phenomena of amylopectin - Early can be reversed - Later can not ،$SR,<ھ*َN1ں¨Flour،<ں¨+- Assessment of flour quality Farinograph ،$,+,<ھ َW5ں¨ Grain Flours ،* <Bں¨N- Rye - Triticale (wheat and rye) - Rice - Maize (Corn) - Oat - Barley ،OO,ھ =َZ6ں¨Oilseed Flours ،*<Bں¨5- Soybean - Cottonseed - Sunflower - Sesame ،66,َ\7ں¨Legume Flours ،* <Bں¨&- Pea - Peanut - Faba Bean ،'',ھ$َr;ں¨ Root Flours ،* <Bں¨%- Potato Sweet Potato Cassava ،8 “ -&,َBں¨Leavening Agents،"<<ں،,ھ َt<ں¨Leavening Agents،"<<ں¨,- Leavening Gases - Leavening Chemicals ،--,َu=ں¨Leavening Agents،"<<ں¨• - Leavening Chemicals Ammonium bicarbonate NH4H CO3 -- NH3 + CO2 + H2O Sodium Bicarbonate Na4H CO3 -- CO2 + Na2 CO3 + H2O (Baking Soda) ،‍–.,$ $çے$ $çے$ $çے$ $çے$ $çے$, çے çے çے çے çے çے,ھ,K8َv>ں¨ Baking Powders ،@<HBں¨I- Yield 12 to 14 % Carbon Dioxide - Acid Salts are incorporated ،JJ,ھ6َw?ں¨Biological Leavening ،8<HBں¨M- Yeast Saccharomyces cerevisiae - Needs food flour /starch sugar ،NN,ھ$'َx@ں¨Biological Leavening ،8<HBں¨r- Bacteria Lactobacillus produce Acid / Souring Lactobacillus sanfrancisco Work with the yeast ،6s=,(,ھKَyAں¨ Summary Slide،  ںھ /ًLَ&َFَGَJَKَQَRَSَYَ[َaَoَp َq!َs"َz#َ{$َ|%َ}&َ~'َ€(êّtï `ً 33ےےےےےےججffےججےج™ے`ً جىے™ج3™™™ے™جfج3fے`ً ےےےثثث²²²ففف___–––£>ے‎?" dd@ےےïےےےےےے,£ٹے‎?nKdط@ےےïےےےےےے àu<ش  tذ@ٍ " dً`€ € £nے‎?" dd@ےےïےےےےےے   @@``€€P£V ےےے‏   @ ` €`£ےے‏p£>€£> Hً@ً''üًجً( ً ًüًھ ًT ً¬ق ًü ًˆ"ٌ؟ً¬قًr ًü ³ ًB…‡€پƒŒ2؟ہے?ً¬قًج ًN ً0fگ† ًü ًˆً0fگ†ًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0Qگ²ًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0âگBًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0qگزًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0گbًf ً ü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0“گًٍf ً ü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0"گƒًf ً ü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0³گًf ً ü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0Cگ£ًf ً ü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0سگ3 ًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0c گؤ ًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0ô گS ًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0„ گن ًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0 گu ًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0¤ گ ًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً04 گ• ًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0إ گ$ ًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0T گµ ًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0ه گEًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0vگصًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0گfًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0–گًِf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0%گ†ًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0fگئًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0ِگVًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0‡گçًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0گvًf ًü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0§گًf ً ü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً07گکًf ً!ü “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0بگ'ً‏ ً"ü م ًT€\َرپ«g‚ض³ƒ«g„ض³‡؟پ؟ہے ?"ٌ؟ً€ذًPًأ ر ًTں¨ Click to edit Master title style¢!ھ !ًê ً#ü م ًT€ ÷رپ«g‚ض³ƒ«g„ض³‡؟پ؟ہے ?"ٌ؟ً`ذ€€ًأ ر ً@ں *، ًّى ً$ü م ًT€¨ûرپ«g‚ض³ƒ«g„ض³‡؟پ؟ہے ?"ٌ؟ً`ذً€ًأ  ر ًBں *، ًْى ً%ü م ًT€ـ!پ«g‚ض³ƒ«g„ض³‡؟پ؟ہے ?"ٌ؟ً`@ً€ًأ ر ًBں *، طً$ ً&ü ƒ ً0€ن!پƒ؟ہے "ٌ؟ًتلêًأ ! ً‍ں¨RClick to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level¢!    ھ Sًض¢ ً'ü م ًT€Hd-؟پƒ؟ہثœ1زسشصے?"ٌ؟ًp  ًDں¨Dr. Jean Weese، 2ے‏ًT ًü £ ً<€پƒ“ژں‹”ق½h؟ے? ?ً 33ےےےےےےججffےججےج™ے ؛ Azureî{ï € +ً#0ً''ً¯ً( ً ًًھ ًT ً¬ق ً ًˆ"ٌ؟ً¬قًr ً ³ ًB…‡€پƒŒ2؟ہے?ً¬قًج ًN ً0gگ… ً ًˆً0gگ…ًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0Qگ²ًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0âگCًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0qگزًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0گcًf ً  “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0“گًٍf ً  “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0"گ‚ًf ً  “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0³گًf ً  “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0Dگ¢ًf ً  “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0سگ3 ًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0d گؤ ًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0ُ گS ًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0ƒ گن ًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0 گu ًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0£ گ ًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً04 گ• ًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0إ گ$ ًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0T گµ ًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0ه گFًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0vگصًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0گfًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0–گًِf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0&گ…ًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0gگإًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0ِگVًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0‡گçًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0گvًf ً “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0¦گًf ً  “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً07گکًf ً! “ ً6…‡پ‚€؟ہے?ً0بگ'ً‏ ً" م ًT€¸é!پ«g‚ض³ƒ«g„ض³‡؟پ؟ہے ?"ٌ؟ً ذًpًأ ! ًTں¨ Click to edit Master title style¢!ھ !ًû ً# س ًN€Tى!پ«g‚ض³ƒ«g„ض³؟پ؟ہے ?"ٌ؟ًگ €@à ًأ ! ًWں¨#Click to edit Master subtitle style¢$ھ $ًî ً$ م ًT€گً!پ«g‚ض³ƒ«g„ض³‡؟پ؟ہے ?"ٌ؟ً`ذ€€ًأ ! ًDں *، ےےے‏ًًّ ً% م ًT€ô!پ«g‚ض³ƒ«g„ض³‡؟پ؟ہے ?"ٌ؟ً`ذً€ًأ  ! ًFں *، ےےے‏ًًْ ً& م ًT€ؤ÷!پ«g‚ض³ƒ«g„ض³‡؟پ؟ہے ?"ٌ؟ً`@ً€ًأ ! ًFں *، ےےے‏طًض¢ ً' م ًT€ؤœ ؟پƒ؟ہثœ1زسشصے?"ٌ؟ًp  ًDں¨Dr. Jean Weese، 2ے‏ًT ً £ ً<€پƒ“ژں‹”ق½h؟ے? ?ً 33ےےےےےےججffےججےج™ےًعٌ€0 ڑً’ ًœً*ً( ً ًœًذ ًœ ƒ ً0€@غ$پƒ؟ہے ًP ًأ  $ ًXں *، ùھًز ًœ ƒ ً0€جك$پƒ؟ہے ًگ à ًأ $ ًZں *، ّھًd ًœ c ً$‡؟ے ?ً°ذ ًأ $ً ًœ ƒ ً0€م$پƒ؟ہے ً° @ ذًأ $ ً‍ں¨RClick to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level¢!    ھ Sًض ًœ “ ً6€Lç$‡پƒ؟ہے ً`P€ًأ  $ ًXں *، ْھًط ًœ “ ً6€è$‡پƒ؟ہے ً`گ à€ًأ $ ًZں *، طھًH ًœ ƒ ً0پƒ“ق½h”ژں‹؟ے ?ً ےےے€€€ج™33جججے²²²ةh 8ً0°ًىًبً( ً‍w ًىًع ًى م ًT€Px-پƒ؟ہثœ1زسشصے ?ًP ًأ  - 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