一、生产环境与设施问题
（一）具体问题
1、车间卫生与设施损坏
多个企业车间存在天花板冷凝水珠、霉斑，墙面防水挡板翘起，地砖破损，地面不平整、积水、有异味等情况。如某企业二楼炒制车间配料室入口处天花板有冷凝水珠和霉斑，三楼腌制车间地面不平整且积水。
部分企业车间排水沟排水不畅、积淤，排水入口未安装带水封的地漏，墙排排水管入口未配滤网，更衣室洗手消毒排水通道不合理。例如某企业一楼前处理车间排水沟排水不畅，二楼炒制车间部分排水管入口无滤网。
车间内设备、工器具清洁不到位，存在调味料残留、塑料碎屑、霉斑，设备老化、损坏、生锈等问题。如某企业二楼冷却车间切肉片塑料面板有残留，三楼整型车间开条机输送皮带老化脱落。
2、仓储与环境控制
仓库未配备适宜通风设施，部分物料存储区域温湿度未监控，未满足物料贮存要求。如某企业一楼仓库辅料区未配备温湿度监控设备，无法满足白砂糖和大豆拉丝蛋白的贮存条件。
原料、成品、不合格品混放，未分区域存放，无明显标识。多个企业存在原料与成品同库存放，不合格品与合格原料、半成品混放的情况。
防虫防鼠设施不足或失效，车间、仓库内有苍蝇、飞虫、蟑螂、飞鸟、松鼠等活动，粘鼠板未及时清理更换。如某企业一楼前处理车间及更衣室内见苍蝇活动，厂房1层成品库粘鼠板上有蟑螂、飞虫尸体未清理。
（二）总结
生产环境整体卫生状况不佳，设施维护不到位，仓储管理混乱，防虫防鼠措施缺失，易导致食品污染和质量安全风险。
（三）整改措施建议
1、定期对车间墙面、天花板、地面、排水沟进行检查和维修，及时清理积水、霉斑和杂物，确保生产环境整洁干燥。
2、完善排水系统，在排水入口安装带水封的地漏，墙排排水管入口配备滤网，定期清理排水沟，保证排水畅通。
3、建立设备、工器具清洁消毒制度，定期进行清洁和维护，及时更换老化、损坏的设备部件，确保生产过程中设备洁净完好。
4、加强仓库管理，按要求配备通风、温湿度监控设施，对原料、成品、不合格品进行分区存放并做好明确标识，严格执行物料贮存条件。
5、完善防虫防鼠设施，定期检查并更换粘鼠板、防蝇设施，加强车间和仓库的密闭性管理，防止虫害侵入。
二、生产许可与工艺问题
（一）具体问题
1、生产设备与许可不一致：
多家企业主要生产设备设施发生变化，如增减切肉机、煮肉锅、烘烤箱、包装机等设备，未按规定申报许可变更。例如某企业一楼前处理车间减少切肉机和煮肉锅，新增脱水机等。
2、工艺流程与产品标准变化：
部分企业工艺流程和产品标准发生变化，新增产品及对应的生产工艺与许可申报时不一致，产品标签标示的标准与许可档案申报的标准不一致。如某企业新增“手撕牛肉”产品及其生产工艺，与许可申报时的肉干工艺不同。
3、生产区域变更未申报：
企业生产车间区域发生变更，如将配料室分隔为配料室和腌制间，拆除包装车间之间的隔断，新增或闲置生产车间等，未申报许可变更。如某企业三楼许可证时的配料室已分隔为配料室和腌制间。
（二）总结
企业在生产设备、工艺流程、生产区域等方面发生变化后，未及时申报许可变更，违反了食品生产许可的相关规定，可能导致生产过程失控，影响产品质量稳定性。
（三）整改措施建议
1、企业应严格遵守食品生产许可管理规定，当生产设备、工艺流程、生产区域等发生变化时，及时向市场监督管理部门申报许可变更，经批准后方可进行生产。
2、对现有生产设备、工艺流程和生产区域进行全面梳理，确保与食品生产许可内容一致，如存在不一致的情况，立即停止相关生产活动，按规定办理变更手续。
3、建立生产工艺管理制度，加强对生产过程的控制，确保产品生产工艺与许可申报的工艺一致，产品标准符合相关规定。
三、记录与追溯问题
（一）具体问题
1、投配料记录不全：
部分企业生产投/配料记录中未记录原料生产批号、投料数量、香辛料具体品种名称和批次信息，投料记录复核人员未签名，存在物料量不一致的情况。如某企业蜜汁牛肉脯生产投/配料记录中牛肉投料占比与标签标示不一致，未记录香辛料信息。
2、生产过程记录问题：
关键控制点记录与规定不一致，如烘烤温度、时间与HACCP 计划书规定不符；
未记录关键控制环节的质量安全控制、设备清洗消毒等情况记录；
生产记录中未体现实际使用量等信息。
例如某企业手撕牛肉的烘烤记录关键控制点参数与HACCP计划书规定不一致。
3、物料标识与追溯缺失：
半成品、物料未标示名称、生产日期或批号等可追溯标识信息；
原料入库台账与成品生产投料记录不匹配，未提供退料或余料记录；
留样记录不全，部分产品无留样或留样记录信息不全。
如某企业二楼冷却车间堆放的待加工半成品未见加工日期或批号等标识。
（二）总结
企业记录管理混乱，投配料记录、生产过程记录不全或不一致，物料标识缺失，导致产品无法有效追溯，难以确保产品质量安全和责任追溯。
（三）整改措施建议
1、建立健全投配料记录管理制度，确保记录完整、准确，包含原料名称、生产批号、投料数量、复核人员签名等信息，保证投料量与标签标示一致。
2、加强生产过程记录管理，严格按照规定记录关键控制点的参数、质量安全控制、设备清洗消毒等情况，确保记录与实际生产一致，与相关标准和计划书要求相符。
3、完善物料标识和追溯体系，对半成品、物料进行明确标示，包含名称、生产日期或批号等信息；
规范原料入库和成品生产投料记录，确保台账与记录匹配，及时记录退料和余料情况；
按要求做好产品留样工作，完善留样记录。
四、进货查验与原料管理问题
（一）具体问题
1、进货查验记录不全：
未制定部分食品添加剂的进货查验要求；
未提供原料、辅料、消毒剂、包装材料等的供方合格证明文件、出厂检验报告单、进货查验记录等。
如某企业未提供车间用消毒剂供应商的《消毒产品生产企业卫生许可证》，未提供塑料瓶和盖的进货查验记录。
2、原料存储不当：
原料未离墙离地储存，库内地面有血水凝固未及时处理；
待报废原料无标签标识；
原料存储温度未达到要求；
食品添加剂未按规定存放在专库或专区，与普通食品混放。
例如某企业厂房1层原料冷库内原料及半成品未离墙离地储存，库温未达到贮存要求。
3、原料管理混乱：
原料仓库内物料缺少标签标识，无法识别产品名称、生产批次等信息；
未建立原辅料出入库台账；
不合格原料与合格原料混放。
如某企业配料室内存放的物料缺少标签标识，某企业原料库见不合格品与其他合格原料混放。
（二）总结
企业在进货查验环节存在严重不足，原料存储和管理不规范，无法保证原料质量安全，增加了食品生产过程中的质量风险。
（三）整改措施建议
1、完善进货查验制度，制定涵盖所有原料、辅料、食品添加剂、消毒剂、包装材料等的进货查验要求，严格审核供方资质，索取并留存合格证明文件和进货查验记录。
2、加强原料存储管理，确保原料离墙离地储存，保持库房清洁卫生，及时处理库内积水、血水等问题；
对原料存储温度进行严格监控，确保符合贮存要求；
对待报废原料进行明确标识并及时处理；
同时要考虑含致敏原原料的单独存放问题。
3、规范原料仓库管理，对所有物料进行明确标示，包含产品名称、生产批次、生产日期等信息；
建立健全原辅料出入库台账，做到账物相符；
对不合格原料进行单独存放并做好标识，防止与合格原料混放。
五、检验检测问题
（一）具体问题
1、检验设备与试剂问题：
微生物检验用超净工作台紫外灯损坏，培养皿配备数量不足；
检验仪器校准过期，部分检验试剂已过期；
培养箱、干燥箱布局不合理；
易制毒试剂未按要求双人双锁保管并建立使用记录。
如某企业化验室微生物检验用超净工作台紫外灯损坏，某企业实验室检验仪器校验均过期，部分试剂过期。
2、检验方法与记录问题：
出厂检验项目未按国家标准规定的检验方法进行比对或验证；
微生物检验记录与实际检验情况不一致，不符合执行标准对应的检验方法要求；
未提供型式检验报告和出厂检验合格报告；
检验原始记录缺少关键数据，如水分项目未记录干燥时间及温度，微生物检测无培养基配制等原始数据。
例如某企业肉干、肉脯出厂检验项目水分未定期与国家标准方法比对验证，某企业未提供2025年部分产品的型式检验报告。
3、检验制度不完善：
企业未明确出厂检验项目及要求，产品执行标准未列出出厂检验项目及要求；
未规定紫外线强度监控频次及记录。
如某企业鲜橙果汁执行标准未列出出厂检验项目及要求。
（二）总结
企业检验检测能力不足，检验设备和试剂管理不规范，检验方法不符合要求，检验记录不全，检验制度不完善，无法有效保障产品出厂质量安全。
（三）整改措施建议
1、加强检验设备和试剂管理，定期对检验设备进行维护、检定和校准，及时更换损坏的设备和过期的试剂；
合理布局检验仪器，按要求对易制毒试剂进行双人双锁保管并建立使用记录；确保检验用培养皿等耗材数量充足。
2、规范检验方法和记录，严格按照国家标准规定的检验方法进行产品检验，定期对检验方法进行比对或验证；
如实记录检验过程和结果，确保检验记录完整、准确，符合执行标准要求；
按规定开展型式检验和出厂检验，及时提供检验报告。
3、完善检验管理制度，明确出厂检验项目及要求，将其纳入企业《食品生产检验管理制度》等相关制度中；
规定紫外线强度监控频次并做好记录，确保检验过程规范有效。
六、人员与培训问题
（一）具体问题
1、食品安全员培训不足：
部分企业未能提供食品安全员接受食品安全知识培训记录、培训及考核合格记录。如某企业未能提供食品安全员王某某接受食品安全知识培训记录，某企业未提供食品安全员李某某培训及考核合格记录。
2、员工健康证过期：
企业员工健康证已过期，仍在从事食品生产相关工作。如某企业员工王某健康证已于2025年2月26日过期。
3、个人卫生与操作不规范：
车间更衣室个人用品柜及洗手池下方柜子见与生产无关的物品，工作鞋与个人鞋未分开放置；
包装车间有与生产不相关物品。
如某企业洁净区更衣室有与生产无关的水果、药品等。
（二）总结
企业对人员培训和健康管理重视不足，食品安全员培训缺失，员工健康证过期，个人卫生和操作不规范，存在食品安全风险隐患。
（三）整改措施建议
1、加强食品安全员培训管理，制定培训计划，定期组织食品安全员参加食品安全知识培训并进行考核，确保食品安全员具备相应的知识和能力，留存培训及考核记录。
2、严格执行员工健康管理制度，定期组织员工进行健康检查，及时更换过期的健康证，禁止无健康证或健康证过期的员工从事食品生产工作。
3、规范员工个人卫生和操作行为，加强对员工的宣传教育，要求员工将个人物品与工作物品分开存放，禁止将与生产无关的物品带入生产车间，保持生产环境整洁。
七、标签与标识问题
（一）具体问题
1、产品标签信息不符：
产品标签标示的生产日期与实际日期不一致；
产品名称易误导消费者，将购买的食品与其他产品混淆；
产品标签配料表与投料记录不一致，与相关国家标准关于产品的定义不匹配；
标签配料表标示有某成分，但投料记录未见对应投料记录。
如某企业包车间在制产品 “手撕牛肉干（烧烤味）”标签标示生产日期与实际日期不一致，“醇香肉脯（胡椒味）”标签配料表与国家标准定义不匹配。
2、物料标识缺失：
原料、半成品、辅料、不合格品等未标示名称、生产日期或批号、生产厂家、产品执行标准等相关信息。
如某企业三楼整型车间腌制间内存放的物料未见物料名称等标识，某企业包材库内拆封后的瓶盖未扎口防护且无标识。
（二）总结
企业产品标签和物料标识存在较多问题，标签信息不符易误导消费者，物料标识缺失导致无法追溯，违反了食品标签标识的相关规定。
（三）整改措施建议
1、严格按照相关规定规范产品标签标注，确保产品标签标示的生产日期、产品名称、配料表等信息真实、准确、完整，与实际生产情况和相关国家标准一致，避免误导消费者。
2、加强对物料的标识管理，对原料、半成品、辅料、不合格品等进行明确标示，包含名称、生产日期或批号、生产厂家、产品执行标准等信息，确保物料可追溯。
3、建立标签和标识管理制度，定期对产品标签和物料标识进行检查，发现问题及时整改。
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