本期与大家交流一下对生产过程的食品安全控制中生物污染的控制内容。
8.2.1清洁和消毒
条文内容：
应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。
清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法、和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。
应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。
条文解释：
该条款是要求食品企业根据生产设备和环境要求制定清洗消毒制度，内容应包括但不限于清洁消毒的目标、职责、使用的清洗消毒剂、方法、和频率、效果验证及不符合处理措施、工作及监控记录等内容。
经验分享：
该条款在日常审核中发现问题有：
查看企业提供清洗消毒制度，制度规定对食品接触面的消毒为每4小时一次并且记录，但在现场发现未及时填写相关记录；
现场发现企业提供的清洁消毒制度内容不完整，仅制定了环境的消毒要求而未体现生产设备的消毒要求；
企业提供了清洁消毒制度，但未对清洁消毒效果的验证及不符合处理进行规定等。
食品生产企业：
首先应对相关定义进行充分理解，例如：
“原料特点”是指食品生产时所用原料种类和特性、包装形式及贮藏方式等。
“工艺特点”指不同产品生产加工、处理方法或过程等，包括工艺过程、工艺参数和工艺配方等。
“生产设备”包括生产过程中所使用的机器设备、操作台、工器具等，它们是直接接触以及传送带下方、烟熏架支架、推车等非食品直接接触面。
“环境”包括空气、光线、门窗、地面、墙壁、天花板、下水道及地漏等。
“清洁”是指从表面清除原料（或食品）残渣和其他污垢。
“消毒”是指在已清洁的表面上，杀灭微生物，将微生物表面数量降低到可以确保食品安全水平。
其次，要对清洁和消毒的方法及清洁剂和消毒剂选择使用有一定深入了解。
例如：清洁方法有现场清洁和离场清洁。
现场清洁，指无需拆卸及打开设备，且介乎或完全不需要操作员参与，对设备或管道进行清洁。通常是在一定流量/压力的条件下，将清洁剂溶液喷射或喷洒到设备表面或设备中循环清洁。
离场清洗，是指把设备拆开来进行清洗的方法，设备表面清洗、无菌空间内部设备表面的清洗等。
消毒方法加热法、化学法、紫外光照、臭氧等。
清洗剂有碱性、酸性两类，选择洗涤剂、消毒剂应根据设备和器具的材质以及污染程度确定。同时应确认所使用的洗涤剂、消毒剂的执行标准符合相应的国家标准、行业标准等规定。相关标准有QB/T 4313《食品工具和工业设备用酸性清洗剂》、QB/T 4314《食品工具和工业设备用碱性清洗剂》等。
常用清洗剂：水、氢氧化钠、碳酸钠、硝酸、磷酸、柠檬酸、醋酸、草酸等。
常用消毒剂：含氯化合物（漂白粉、漂白精、次氯酸钠、强氯精）、醇类（75%乙醇）、酸类（乳酸）、过氧化物类（过氧乙酸、过氧化氢、臭氧、二氧化氯）
最后，要加强对清洁消毒人员职责、培训及效果验证的管理。
清洁消毒工作职责包括明确清洁消毒操作人员、检查人员以及监督人员的工作职责。
清洁消毒人员可以是兼职人员，如生产区域的操作工人，也可以是专职人员；
检查人员可以是生产班长或授权指定人员；
监督人员可以是品控人员或授权指定人员。
要让相关人员知晓：
清洁和消毒是去除污物残留、化学物质残留及微生物残留的过程，特别需要注意的是应该清洁干净后再消毒，如果表面清洗不干净，残渣或污垢中的蛋白质和脂肪会对微生物形成保护作用，导致消毒剂无法直接作用微生物，影响消毒效果；
食品微生物污染的途径（直接污染和间接污染）：原料和配料中的微生物、水中的微生物、空气中的微生物、人体微生物、加工环境中的微生物。
清洁消毒效果验证，可通过目视检查、微生物检测、理化检测等方法进行验证，依据实际情况和需要选择适宜的验证方法。如消毒后对空气沉降菌或浮游菌、设备表面的微生物进行检测验证，对照相应的标准判定是否符合要求；如果不符合要求，应严格按照清洁消毒效果不符合的程序进行处理，采取重新清洁消毒等措施，直至验证结果符合。
8.2.2 食品加工过程的微生物监控
条文内容：
根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。
食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。
微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。
条文解释：
该条款是要求食品生产加工必须有效控制可能发生微生物带入、繁殖、污染的环节，必要时建立微生物监控程序，对生产环境和过程产品进行微生物监控，有效减少微生物数量、防止食品被微生物污染。
食品加工过程的微生物监控程序应包括不限于微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等6方面内容。
加工过程的微生物监控指标应以能评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主。必要时也可采用致病菌作为监控指标。
经验分享：
该条款在日常审核中发现问题有：
企业提供的食品加工过程监控程序不完整，仅制定了生产环境微生物监控，无制定过程产品微生物监控；
现场发现微生物监控仅制定了指示菌的监控，但未包括致病菌监控等。
因此，食品生产企业：
首先通过危害分析的方法，确定生产过程中存在或可能发生的潜在微生物危害的关键控制点，落实控制措施并建立生产过程的环境和过程产品微生物监控程序和计划，确保食品安全。
其次要全面完善食品加工过程的微生物监控程序内容，食品生产企业进行微生物监控的类别包括致病菌和指示菌，常见致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌O157等。
致病菌指示参照GB 29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》。
指示菌可分为三种类型：
①菌落总数、霉菌和酵母菌（评价被检品的一般卫生质量、污染程度以及安全性）
②大肠菌群（特指粪便污染）
③亚硫酸盐还原梭菌、某些致病菌或其他指示性微生物（其他指示菌，某些特定环境不能检出的菌类）。
食品企业取样可使用涂抹棒、涂抹海绵等。
取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的位置，可根据相关文献资料确定取样，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。
监控频率应基于污染可能发生的风险来制定，可根据相关文献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。
最后对微生物监控不符合情况的处理，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。
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