新改良的产品是否符合消费者感官偏好？
改变原材料是否会对产品感官产生影响？
如何在货架期内追踪产品的感官变化？
同一批次的产品是否存在感官差异？
在面对样品时，经常会遇到上述各种问题，这些问题可以通过选用合适的感官分析方法来应对。具体方法的选择需要依据实验目标，同时结合产品特性、评价员配置、测试环境、预期的分析精度以及结论的统计置信度等因素综合考虑。本期特别整理了关于“三点检验”的详细内容，供大家学习和参考。
01、三点检验标准化测试方案
三点检验：食品感官检验中常用的检验方法，主要用于判断两种样品是否存在某种感官差异，以及评估差异是否具有显著性。
测试方法：GB/T 12311 感官分析方法 三点检验
测试周期：2-4周
测试流程：接收测试需求→实验设计→实验准备→测试执行→数据分析→报告撰写
产品数目：3个/组，其中1对为重复样品
送样要求：样品需符合国家安全卫生标准，待测产品感官差异应较小，且样品外观尽量一致或相似。
评价员：30位评价员需通过专业的评价员筛选测试，具有较高感官灵敏度与语言表达能力，并经过三点检验相关培训，掌握测试方法与标准。
测试地点：济南感官分析研究中心（标准化感官实验室）
02、三点检验实验设计及实验步骤
实验设计：样品摆放顺序有六种：AAB、BBA、ABA、BAB、BAA、ABB。
实验步骤：
评价人员会被告知三个样品中，有两个样品是相同的，一个是不同的。样品均由三位随机数字盲码标记。评价人员从左到右按样品摆放顺序逐一品尝，填写问答卷指出哪个样品与其他两个不同。同时，评价人员可描述样品间的差异。评价不同样品时，评价人员应进行口腔清洁去除杂味。
03、案例分享
01 不同甜味剂是否有差异？
客户需求
某甜品公司最近计划推出一款新品，但是在生产过程中，公司面临一道选择题：目前开发该甜品时有两种甜味剂可供使用，因此该公司打算利用三点检验进行测试，判断分别用两种不同甜味剂加工的产品A和B之间是否有差异。
实验设计
由于试验目的是检验两种不同原料产品之间的差异，所以将α值设为5%。有36个品评人员参加检验，共准备了108个样品，样品准备程序：1.两种产品各准备54个，三位数编码，不要混淆2.将标记好的样品按照上表进行组合，每份相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。
结果分析
对问卷结果进行统计并按照样品准备表进行答案核对，统计答对人数。经核对，在该实验中，正确选择的人数为25人，通过正确响应临界值表，在α=0.05，n=36时，对应的临界值是18，所以这两个产品之间存在差异，且该结论的置信度是95%。
02 新产品是否与旧产品不同？
客户需求
某公司近期研发出一款新的橙汁饮料，研发人员想对原产品与研发后的新产品进行比较，以明晰新产品与原产品在感官方面是否存在显著性差异。
实验设计
采用三点检验法，使用12人评价小组和36个样品。6组样品每组分别出现两次，按表1-2制备。
表1-2 三点检验样品制备表
按表1-3的组合顺序将样品从左到右放入托盘，按照同一方式（相同的样品量、样品外形和盛放器具等）向所有评价员提供样品。
表1-3 三点检验样品提供表
评价员按表1-4回答表的要求对样品进行评价。
表1-4 三点检验回答表
实验结果
将12份回答表回收，按样品提供表核对答案，填入表1-5中，统计正确答案数。结果表明，共有9人做出了正确选择，查三点检验不同显著水平下所需的正确答案数，在α=0.05、人数n=12时，对应的临界值为8。9>8，所以这两种产品在5%的显著水平上存在感官差异。
表1-5 三点检验结果汇总表
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