GB 14881食品人学明白了吗？（三十六）食品安全控制中的食品检验风险控制

本期与大家交流一下对食品检验风险控制内容。

9.1出厂检验及记录制度要求

条文内容：

应通过自行检验或委托具备相应资质地食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。

条文解释：

该条款是要求食品生产企业：

对采购和投入的原料、辅料、终产品进行检验，以便保证其符合相关食品标准（例如：食品安全国家标准、行业标准等），检验项目包括食品感官指标、理化指标、微生物指标等。

出厂检验可以自行检验，也可以委托具备相应资质的食品检验机构进行检验。

食品生产企业应建立出厂检验记录制度，制度内容至少包括检验记录、检验报告以及对委托检验的管理等。

经验分享：

该条款在日常审核中发现问题有：

出厂检验记录管理制度不完全，未体现对不能自检的项目进行委托检验的相关规定；

委托食品检验的机构资质不符合要求（仅提供了CNAS资质而未提供CMA资质）；

成品发货出厂日期早于出厂检验合格日期，不满足成品必须在检验合格后方可出厂的要求等。

因此：

食品生产企业应确保每批次食品合格后方可出厂，委托检验的项目应当由依法设立（注册）或相对独立，能够承担法律责任，并经过国家政府机构批准授权的检验机构承接。

食品出厂检验记录是食品召回的基础和前提。当发现食品安全问题时，可以通过查找出厂检验记录，快速查找出现问题的批次食品，进而迅速实施食品召回；当发生生产或质量事故时，可以快速查清事故原因并判断性质。食品出厂检验记录可以是纸质，也可以是电子系统文件。

食品检验记录内容应包括：产品名称、数量、生产日期、生产批号、出厂检验项目、检验结果等，记录应当真实，保存期限应满足相应法律法规及国际标准要求。

检验项目通常包括食品安全国家标准、食品质量标准等标准中规定的项目，如物理指标：水分、蛋白质等；化学指标：汞、铅、亚硝酸盐等；微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

9.2自行检验相关要求

条文内容：

自行检验应具备与所检验项目适应地检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。

条文解释：

该条款是要求食品生产企业应：

根据工艺特点、产品特性、原料及产品的食品安全风险等因素合理确定检验项目，并配备相应的具有检验能力的检验室。

检验人员应具备相应的资质，检验方法应使用国家强制性标准要求的检验方法，或经过验证的相关国内外检验方法。

检验设备应按照计量检定要求进行定期检定。

经验分享：

该条款在日常审核中发现问题有：

检验室配备的检验设备无法满足出厂检验项目的要求（现场也未提供委托检查协议）；

检验人员的实操检验能力不足，不能正确地对出厂检验项目进行检验；

部分检测仪器的检定/校准证书已经过期等。

因此：

自行检验企业必须配备与自检项目相匹配的设备设施且相关设施设备按照国家相关法律法规及企业项目的要求进行定期校准或检定，确保其有效性。

检测人员应熟练掌握检验项目的标准方法并能够熟练进行操作，并定期对检验人员的检验能力进行验证，确保其能够持续满足相应的要求。

9.3检验制度及记录管理要求

条文内容：

检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。

条文解释：

该条款是要求：

自行检验的实验室要建立实验室的管理制度，因为其是衡量检验能力的基本条件，且检验结果是判定产品质量安全的重要依据，而整个检验过程必须在规定的程序制度下开展。

为了做到出现食品质量安全事故时有据可查，实验室应保存原始检验数据和检验报告，并按规定保存相关样品。

经验分享：

该条款在日常审核中发现问题有：

企业提供的实验室管理制度不全，例如缺少化学药品试剂管理；

某一批次成品检验的出厂检验报告中的水分检验项目，未能提供该项目的原始记录；

抽查化验室的成品留样记录，发现成品留样批次在留样室内未能查找到等。

因此：

化验室应建立完善的管理制度，不限于日常管理、检验管理、仪器设备管理、安全防护管理、试剂药品管理、文件记录管理及留样管理等七个方面。尤其建议中小型食品企业加强对出厂检验报告单“篡改”及无留存原始记录等严重的违规问题的管理。

另外，要充分理解留样的重要性，不能以节省成本、无足够的留样空间等作为理由，不留样或留样的数量满足不了相关要求等。

9.4检验项目和检验频次要求

条文内容：

应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。

条文解释：

该条款是要求：

企业应对生产过程控制情况进行管理，因为其是决定产品安全和质量的核心条件，检验是验证的最佳手段。

为了有效验证生产过程中控制措施，食品企业应合理确定检验项目和检验频次。

经验分享：

该条款在日常审核中发现问题有：

半成品检验计划中要求与现场执行不一致（计划要求对水分每2小时检验一次，但现场发现为4小时检验一次）；

企业建立的半成品检验计划，未对净含量、水分等波动的指标加大监控频率等。

因此：

企业应识别出产品的易波动的项目，并对其加大监控频率。

另外，企业应根据产品的执行标准（例如：国家标准、行业标准或企业标准等），明确出厂检验项目和型式检验项目，出厂检验项目每批次均需要检验，型式检验项目按要求检验（正常频率不能低于1次/年）。

9.5合并检验要求

条文内容：

同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。

条文解释：

该条款是要求：

不受外包装规格和包装形式影响的检验项目可以合并检验，出具相同的检验报告。

同一品种的产品指的是仅包装规格或包装形式不同，产品配方、生产工艺、批次完全相同的产品。

经验分享：

该条款在日常审核中暂未发现问题，主要原因是对该条款的理解存在差异性。

原因在于：

对同一品种产品的出厂检验项目中的感官指标、理化指标可以引用其中一种规格的产品进行检验，但对于微生物指标是否可以引用未作出具体规定；

包装材料不同的同一种产品，易受包装影响的出厂检验指标不可合并检验有明确的规定，但如何判定目前尚未有统一的规定。

因此，该条款的应用过程中，为了避免因理解的差异性导致的不符合，建议还是按照“从严”管理的要求，对于内包装材质不一致的同一种产品，不进行检验项目的合并；对于有微生物检验项目的同一种的产品也不进行检验项目的合并。

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