《食品安全国家标准常见问题解答》之一般问题

一、一般问题

1.什么是食品安全标准？

答：食品安全标准是对食品中各种影响消费者健康的危害因素进行控制的技术法规。《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）规定了食品安全标准的范围，并对其定性为“强制执行的标准”，且“除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准”。

按照《食品安全法》第二十六条的规定，食品安全标准包括下列内容：

（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；

（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

（四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；

（五）食品生产经营过程的卫生要求；

（六）与食品安全有关的质量要求；

（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；

（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。

2.食品安全国家标准主要包括几类标准？各类标准的关系是什么？

答：食品安全国家标准由通用标准、产品标准、生产经营规范标准、检验方法与规程标准4大类别的标准组成。各类标准有机衔接、相辅相成，从不同角度管控食品安全风险，共同组成食品安全国家标准体系。截至2024年10月，我国共发布食品安全国家标准1610项，其中现行有效标准 1420项。包括通用标准15项、食品原料及产品和营养与特殊膳食用食品标准82项、食品添加剂和食品营养强化剂质量规格标准718项、食品相关产品标准18项、生产经营规范标准36项、检验方法与规程标准551项，具体见图1。

（1）通用标准。通用标准是食品安全国家标准体系的基础，对影响各类食品的普遍性食品安全危害和一般性措施进行规定。主要将适用于各类食品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物、真菌毒素等的限量规定，食品添加剂、食品接触材料用添加剂的使用规定，以及标签标识等规定作为食品安全国家标准体系建设的基础，设置为通用标准。

（2）产品标准。在引用通用标准的基础上，出于食品安全风险控制的目的，将仍需予以规定的某些指标限量或非限量条款，设置为产品标准。产品标准包括各类食品产品标准、各种食品添加剂和食品营养强化剂质量规格标准以及各类食品接触材料、洗涤剂和消毒剂标准。产品标准以产品为着眼点，对来源于产品的特殊危害带来的风险进行规定，制定相应的指标、限量（或措施）和其他必要的技术要求。

（3）生产经营规范标准。对食品、食品添加剂、食品相关产品的生产和经营过程中为了达到食品安全这个最终目的，而对在各个步骤所采取的措施和控制手段需要达到的目标进行要求，主要包括企业的设计与设施的卫生要求、机构与人员要求、卫生管理要求、生产过程管理以及产品的追溯和召回要求等。

（4）检验方法与规程标准。规定了与食品安全要求有关的理化检验、微生物学检验和毒理学评价的内容，针对不同的目标，规定所使用的方法及其基本原理、仪器和设备以及相应的规格要求、操作步骤、结果判定和报告内容等。检验方法与规程标准以校验证实食品安全管控措施是否实施为着眼点，内容以检验方法操作过程的要求等描述性条款为主。

根据需要，标准可以不拘于上述形式，将原料要求、过程要求、终产品要求、检验方法整合在一起，便于使用者查阅使用。

图1 食品安全国家标准体系图

（截止到2024年10月，我国已累计发布食品安全国家标准1610项。框架图中标准数量为现行有效标准，共1420项。—）

3.在食品安全国家标准的过渡期内应执行原标准还是新标准？

答：食品安全国家标准公布和实施日期之间一般设置一定时间的过渡期，供食品生产经营者和标准执行各方做好实施的准备。在过渡期内，根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第十三条的规定，食品安全标准公布后，食品生产经营者可以在食品安全标准规定的实施日期之前实施并公开提前实施情况。在实施日期后，食品生产经营者、食品安全监管机构和检验机构应当按照新标准执行，在实施日期前已经生产的食品可在保质期内继续销售。

4.食品安全国家标准中引用的标准和文件有些有年份号，有些没有，具体应如何执行？

答：参照《国家标准管理办法》，国家标准的编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年份号构成。食品安全国家标准正文中引用的标准和文件，凡是注年份号的，仅注年份号的版本适用；凡是不注年份号的，其最新版本（包括修改单）适用。

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