《食品安全国家标准 铁路旅客列车餐饮服务卫生规范》（GB 31663-2025）解读

《食品安全国家标准 铁路旅客列车餐饮服务卫生规范》（GB 31663-2025）正式发布，相关解读如下：

（一）铁路旅客列车餐饮服务主要包括哪些餐食？

餐车内现场加工餐食。铁路旅客列车预制餐食，在指定的生产加工场所，采用热链工艺或冷链工艺集中生产加工、配送给铁路旅客列车的预先制作的餐食，包括热藏包装餐食、冷藏包装餐食和冷冻包装餐食。铁路旅客列车网络订餐食品，旅客通过铁路互联网平台预订，由铁路配送单位配送并派发至旅客列车上用餐旅客的餐食。

（二）铁路旅客列车餐饮服务食品采购的一般要求有哪些?

一是餐车用原料、半成品、成品的采购应建立统一采购、统一进货制度。应依据国家食品安全有关规定查验相关证明文件，并建立供应商档案。二是对铁路旅客列车预制餐食及铁路旅客列车网络订餐食品供应商建立评定制度，应采购合格供应商提供的食品。三是采购的即食鲜切果蔬应采用冷藏方式运输、储存。

（三）餐车用原料、半成品的采购有何特殊要求？

一是餐车用原料、半成品应符合食品安全标准相关要求。二是餐车应采购选用经预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、包装后的蔬菜。三是半成品外包装上应标注食品名称、加工时间、保存条件、保质期限、制作单位等信息。

（四）铁路旅客列车预制餐食的采购有何特殊要求？

应选择具有合法资质的供应商，对其生产加工能力、管理体系等进行评价，并对餐食生产加工原辅料质量控制、生产加工环境、生产加工设施设备、生产加工过程、贮存条件、食品留样、运输配送能力等进行现场核实，经综合评定确定铁路旅客列车预制餐食的合格供应商。

采购的铁路旅客列车预制餐食的生产加工应符合相关标准及有关规定，并满足以下条件：a具备自动化包装生产线。b生产加工冷藏、冷冻餐食的，应具有食品速冷设备，技术参数应能满足冷却速率和生产加工数量的需要。c具有温度控制和温度监测功能的成品冷库。d铁路旅客列车预制餐食包装材料应符合食品安全国家标准的规定。需经微波等方式加热的包装材料，其材质应适用于相应的加热方式，其加热过程不应影响食品安全。e铁路旅客列车预制餐食应标注餐食名称、生产加工日期、保存条件、保质期限/食用时限和生产经营企业相关信息等。需要加热后食用的预制餐食，应标注加热方法和要求。f热藏、冷藏的铁路旅客列车预制餐食生产加工日期应标注到时和分。

（五）铁路旅客列车网络订餐食品的采购有何特殊要求？

应选择具有合法资质的供应商，对其加工能力、管理制度等进行评价，并对餐食加工环境、加工设施设备、加工过程等进行现场评价，经综合评定确定铁路旅客列车网络订餐食品的合格供应商。

采购的铁路旅客列车网络订餐食品的加工制作应符合相关标准及有关规定，并满足以下条件：a在列车到站前1小时开始加工指定车次的铁路旅客列车网络订餐食品，30分钟内加工完毕。b铁路旅客列车网络订餐食品种类应满足铁路餐饮的特定要求，不宜供应生食及含动物性原料的冷食类食品。c铁路旅客列车网络订餐食品应有密闭小包装且包装良好，避免异味、洒破滴漏和食品污染。d铁路旅客列车网络订餐食品应标注食品名称、加工时间、食用时限及加工制作单位信息等，必要时标注食用方法。e铁路旅客列车网络订餐食品宜实行食安封签管理。

（六）餐车内餐食现场加工及供应的食品安全控制有何要求？

一是餐车内不应进行食用农产品原料的初加工。二是禁止加工制作裱花蛋糕、生食类食品及含动物性原料的冷食类食品、现榨果蔬汁等。三是烹饪前应检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。四是食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的餐食，食品中心温度应达到70℃以上。五是加工后的成品应与原料、半成品分开存放。六是不应使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的食品添加剂。七是餐车内制作的餐食分装应在餐车成品区内完成，并应加贴标识，标注加工时间，在2h内销售。八是餐车工作人员应穿戴清洁工作衣帽，从事接触直接入口食品的从业人员应佩戴清洁的口罩。

（七）铁路旅客列车预制餐食复热的食品安全控制有何要求？

一是铁路旅客列车预制餐食复热前，应对包装完整性、感官性状进行检查，当包装破损、有霉变等感官性状异常时，应立即停止供应。二是铁路旅客列车预制餐食复热使用微波炉或其他加热方式。复热时应根据餐食类型、一次加热餐食的数量选择复热功率、温度和时间，确保复热后食品中心温度达到70℃以上。复热后的餐食不应再次加热。三是复热后的餐食在常温下存放时不应超过2小时。

（八）铁路旅客列车网络订餐食品的加工与配送时间有何要求？

一是在列车到站前1小时开始加工指定车次的铁路旅客列车网络订餐食品，30分钟内加工完毕。二是铁路旅客列车网络订餐食品加工完成至配送至旅客列车的时间不宜超过30分钟。三是铁路旅客列车自接收铁路旅客列车网络订餐食品后，应在30分钟内送至旅客。

（九）列车终到后食品处理有何要求？

一是列车终到结束本次乘务后，剩余的半成品、成品和接近保质期限/食用时限的铁路旅客列车预制餐食不应回收再次用于加工及销售。二是超过保质期限/食用时限或感官性状异常的食品，应在专门区域存放，做报废标识。列车终到结束本次乘务后，应将其转移到车下适当场所，做报废处理并做好记录。

（十）如何处理与其他相关食品安全国家标准的关系？

一是与《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654）的关系，铁路旅客列车餐饮服务属于餐饮服务，应符合GB 31654的相关规定。二是与《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》（GB 31605）的关系，铁路旅客列车预制餐食属于食品冷链物流的范围，应符合GB 31605的相关规定。三是与《食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB 31652）的关系，铁路旅客列车采购即食鲜切果蔬的储存和运输属于该范畴，应符合GB 31652的相关规定。四是与《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934）的关系，餐车内餐食现场加工制作使用餐（饮）具属于消毒餐（饮）具范畴，应符合GB 14934的相关规定。五是与《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》（GB 31621）的关系，旅客列车上其他食品经营活动应按照GB 31621执行。

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