GB 14881-2025《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》修订速览

2025年9月25日，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局发布《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2025），自2026年9月2日实施，新修订的标准将食品安全法“预防为主、风险管理、全程控制”的要求落到实处，增加了寄生虫控制、致敏物质管理、HACCP原理及其应用指南等内容，整体来看，新标准内容变动较大。为帮助大家更好地了解新标准，食品伙伴网将新标准和GB 14881-2013进行了比对，以供行业参考。

1、术语和定义

增加了清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区、接触食品用水、非接触食品用水的定义；细化污染、虫害、食品生产场所、食品生产人员、接触表面、工作服等定义。

2、细化和完善了生产各环节的具体规定

细化了食品企业的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备的要求， 以及食品生产过程中原料、添加剂和相关产品的采购、食品安全控制、检验、贮存、运输、召回与追溯等人员、操作的基本要求和管理准则。

1、提升厂区环境要求

新标准从防止生产区域污染出发，对植被农药、污水排水、场所布局等提出要求，强调合理规划降低风险。

（1）明确植被种类、农药及肥料品种及其施用方式应防止污染生产区域，增加厂区内不应饲养与生产无关的动物的要求，降低动物源性污染风险；

（2）明确厂区应根据需要采取适当措施防止污水倒流和地面积水，充分考虑排水系统在特殊天气情况下的有效性；

（3）明确易产生粉尘的场所应与食品生产场所保持适当距离，办公区（生产现场记录区除外）应与生产区保持适当距离或分隔等要求，突出合理布局的重要性。

2、优化了厂房和车间的要求

设计布局新增不同清洁区工器具清洁消毒区等要求；建筑内部结构与材料方面对顶棚、墙壁、门窗等提出防污染、防虫害等新要求。

（1）设计布局

新增了不同清洁程度作业区应分别设置工器具清洁消毒区域；明确了如需在生产区域实施现场检验，不应引起污染。

（2）建筑内部结构与材料

对于顶棚要求，为避免冷凝水的污染，明确可采取通风、除湿、降低温差等措施避免冷凝水产生，同时应设置避免冷凝水滴下的装置，如导流槽、接水盘等，可以防止冷凝水直接滴落到生产区域，避免污染。

对于墙壁，增加了与外界相通的穿墙管道四周不应留有孔洞和缝隙，因为孔洞和缝隙不仅会成为虫害进入生产区域的通道，还可能积累灰尘、杂物等，增加安全隐患。

对于门窗，新标准增加“宜避免设置窗台”的表述；明确清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时有效关闭，防止不同区域之间的空气对流和污染物扩散，维持清洁区域的洁净度。物料传递口应采取有效措施避免交叉污染，比如设置传递窗。

3、细化了设备设施的要求

新标准强化食品生产设施管理，增加地漏、通风等要求，设备方面鼓励自动记录，并明确管路标识与维护。

（1）食品生产过程设施

增加了定期检查地漏封闭有效性要求，避免水封干涸，无法阻隔异味和害虫，必要时应设置固体废弃物收集装置，防止固体废弃物进入管道。

对于可移动设备或可拆卸器具，清洁消毒时应避免交叉污染，必要时应设置专门区域或清洁消毒室，清洁剂、消毒剂和消毒工器具等设施应放置专用的区域。

明确废弃物需分类存放，必要时使用密闭设施和容器，可以有效防止废弃物中的异味散发，避免吸引害虫和微生物滋生。

明确个人卫生设施的空间大小和数量应与各班次食品生产人员数量相适应，防止由于设施数量不足，导致个人卫生清洁不到位情况。

通风设施定期清洁，确定排风设备有效性，避免灰尘、污垢和微生物大量积累，确保其可以及时将车间内的污浊空气排出。对于可能产生污染的检验室应采用独立的通风设施，防止污染生产过程。

新标准增加了对于智能仓储的相关描述，鼓励数字化管理系统，实现对食品原料和成品的精准管理，提高仓储效率和管理水平，同时也有助于实现食品追溯，保障食品安全。增加临时贮存设施要求，满足食品生产过程中的特殊需求，如遇生产旺季或突发情况，避免因存储空间不足而导致的产品损坏或质量下降。

明确温湿度控制应包括原料到成品的全过程，必要时配备报警装置，保证温湿度控制准确性。

（2）设备方面

新标准鼓励采用自动记录装置记录监控参数，能够实时、精准地捕捉监控参数，如温度、湿度、压力等，有利于长期保存、查询和分析。

新增了移动式设备保存和高架步道的要求；明确粉尘多的设备，应采取有效除尘措施，防止粉尘附着与积聚，保障食品生产的质量和安全。

新增设备管路应标明管内物料名称及流向，定期检查，明确应建立设备保养和维修制度，定期检修，及时记录。

4、完善食品安全管理要求，增加了“HACCP 原理及其应用指南”

新标准完善食品安全管理，涵盖 HACCP 体系、厂房设施、人员、虫害、废弃物及工作服等多方面管理要求。

（1）国家鼓励基于危害分析与关键控制点（HACCP）原理建立相应的食品安全管理体系，同时，作为企业，应开展生产过程的危害分析，明确关键控制点并建立相应的食品安全控制措施。增加了附录 A“HACCP 原理及其应用指南”。明确了HACCP原理的7项原则及12项应用步骤，并综合国际经验，结合我国实际，提出了培训和应用要求。

（2）厂房及设施方面，对于已清洗和消毒过的可移动设备和可拆卸器具，应防止再受污染并保持适用状态，更衣室、风淋室和卫生间等生产辅助区应定期清洁消毒，保证卫生。

（3）人员管理方面，新增霍乱、副伤寒、甲肝等疾病的筛查项目，能够提前发现潜在的患者或携带者，及时采取隔离、治疗等措施；新增人员上岗健康检查的要求，明确食品生产人员每天上岗前应检查健康状况，如有异常，如发热、腹泻，应暂停从事接触直接入口食品的工作。

（4）虫害控制进行了细化，除虫灭害工作应及时记录，记录有助于企业了解虫害的发生规律和趋势，评估除虫灭害措施的效果，为后续的虫害防控工作提供参考依据，同时虫害消杀作业结束后，应及时清理虫害尸体、消杀用具和药剂等，要求杀虫剂或其他药剂的贮存、领用和配制应有相关记录，并有专人复核。

（5）废弃物及副产物处理过程防止交叉污染，并明确规定“易腐败的废弃物，必要时一物一清”；废弃物存放设备及场所应定期清洗，必要时消毒。

（6）细化工作服管理，增加清洁作业区的工作服需进行明显区分的要求，不同作业区的工作服应在规定的区域中使用，不应混用，防止交叉污染。工作服清洗可设置工作服清洗间且有保证已清洗的工作服不被污染的措施。

5、修改了食品原料、食品添加剂和食品相关产品要求

新标准从原料使用、采购查验、开封管控、添加剂记录到气体净化等多方面完善要求以保障食品安全。

（1）明确禁止使用回收食品作为原料生产食品。鼓励开展供应商评估，建立供应商档案，帮助企业及时了解供应商的情况，对供应商进行动态管理，从源头上保障食品安全；明确应对进入生产区域的食品原料、食品添加剂和食品包装材料等外包装采取清洁措施，或在缓冲区域清除，必要时可设置货淋间，防止外包装污染，进一步保障食品安全。

（2）新增了采购初级农产品的要求。增加进口原料、食品添加剂、食品相关产品应查验入境货物证明等相关文件，确认这些进口产品已经经过海关和检验检疫部门的检验，符合我国的食品安全标准和相关要求；从国内采购进口原料、食品添加剂、食品相关产品的，还应查验供货者资质。

（3）对于开封后的食品原料、食品添加剂，明确应建立有效的管控措施，如使用密封容器储存开封后的原料和添加剂、标注开封日期和保质期、按照先进先出的原则使用等，避免交叉污染并保障其适用性；增加清洗初级原料相关要求，在保证没有食品安全风险的前提下，可将后道工序清洗用水用于前道工序清洗，既可以节约用水，又能降低生产成本。

（4）明确了食品添加剂应采用专用登记册（或仓库管理软件）记录进货和使用情况，实现对食品添加剂的追溯管理。

（5）新增了应对用于食品、内包装、清洁食品直接接触表面或设备的压缩空气或其他气体进行净化处理的相关要求，防止其污染生产过程。

6、将寄生虫及致敏物质管理纳入食品安全控制要求

新标准新增寄生虫控制、致敏物质管理要求，更改包装要求，细化生产环节，全方位保障食品安全。

（1）新增寄生虫控制要求，对可能存在寄生虫污染风险的食品，应确保相应的控制措施能发现和杀灭寄生虫及其虫卵。

（2）增加致敏物质管理有关内容，包括致敏物质管理知识培训、致敏物质管理制度等，鼓励通过产品研发、设备设计、食品安全管理、工器具管理、生产管理、生产过程标识管理及贮存运输管理等措施，减少交叉污染的风险，同时明确出应避免共线生产的情况，难以避免时应采取清洁措施，进一步对生产过程要求进行细化。

（3）更改包装要求相关内容。增加应避免外包装材料直接暴露于裸露半成品、成品的同一空间内，防止外包装表面的灰尘等污染食品；内包装应确保达到生产要求的包裹及封口效果，真空包装、充气包装的产品应监测其密封性，以满足货架期的要求。

7、完善了检验要求

增加检验室相关规定，要求检验室设备及环境应适合实验活动，防止检验交叉污染以及仪器、人员的相互干扰，确保检验结果的准确性和可靠性。

8、新增了食品的贮存和运输要求

（1）对仓储要求进行细化，明确应设专人管理，定期检查、及时清理变质或超过保质期的物品，出货顺序应遵循“先进先出”或“近保质期先出”的原则，必要时应根据不同食品原料、食品添加剂、食品相关产品的特性确定出货顺序。

（2）新增委托贮存、运输食品监管，受托方应保证食品贮存、运输条件符合食品安全的要求，加强食品贮存、运输过程管理。

9、新增了产品召回及追溯管理要求

（1）新标准明确了对被召回的食品应进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，比如张贴醒目的标签、使用不同颜色包装或者设置专门的召回食品存放区，防止召回食品再次进入销售、生产等流通渠道。

（2）明确“食品生产者应当根据国家有关规定建立食品安全追溯体系”的要求，与《食品安全法》要求相同，确保了法律法规之间的一致性和衔接性，也体现了食品安全追溯体系的重要性。

10、明确了人员培训要求

明确了食品安全专业技术人员以及食品生产人员相应的食品安全知识培训合格后上岗等要求，与《食品安全法》要求相同。

11、完善了记录和文件管理要求

（1）完善了食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录、产品出厂检验记录的相关要求。

（2）修订记录和凭证保存期限。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

12、完善食品生产过程的微生物监控程序指南

新标准在环境微生物监控中增加对墙壁、转运工具、地漏、洗手池、清洁工具、鞋底等生产区域内非食品接触表面的监控，明确对生产过程中关键环节、关键位置的原料、半成品、未包装成品等开展过程产品的微生物监控，同时调整了建议监控的微生物、监控频率等监控方案。

3、小结

新标准不仅修改了术语定义，完善了食品生产各环节具体规定，还新增了致敏物质管理、HACCP原理及其应用指南等关键内容，同时强化了食品原料、添加剂及相关产品的管控措施，细化了贮存运输、产品召回及追溯管理要求，此外，明确了人员健康筛查、培训及虫害控制等细节，修订了记录和文件管理保存期限，全方位提升了食品安全管理的科学性和有效性。标准的发布对企业硬件设施、管理及原料把控等方面都会有一定影响，企业应及时调整，伙伴网也会对新标准进一步比对解读。

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