GB 14881食品人学明白了吗？（二十七）工作服管理

本期与大家交流一下对卫生管理中工作服管理内容。

6.6.1 基本要求

条文内容：

进入作业区域应穿着工作服。

条文解释：

该条款是规定了为了防止食品收到污染，从事食品生产必须穿着工作服。

经验分享：

该条款在日常审核中发现问题有：

现场发现一管理者未穿着工作服进入生产现场；

现场发现个别员工未佩戴发网进入内包装间；

在洁净区内发现一员工未更换洁净鞋等。

因此，企业应加强监督管理，对管理、检查及其他外来人员，进入生产区域时必须穿与该区域相应的服装，并按要求更换鞋、帽、发网等防护用具。不穿着工作服的人员，禁止进入作业区域。作为管理者自身严格遵守，尤其是公司的总经理进入生产车间，起到“其身正，不令而行”。

另外，要加强持续的培训，使其员工从被动意识逐渐转到主动意识上，从而有效去执行。

6.6.2种类要求

条文内容：

应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。

条文解释：

该条款是对穿着工作服的类别有要求。

食品企业配备的工作服一般包括鞋靴、帽（披肩帽）、口罩、发网、工衣、工裤等；

由于不同的食品生产企业不同车间、不同工序在环境条件、工艺、设备、洁净度要求等方面存在差异，所以应根据食品的特点、生产工艺的要求和洁净度要求等配备专用工作服。

经验分享：

该条款在日常审核中发现问题有：

现场发现进入洁净区一员工未穿洁净服；

洁净区内个别员工未佩戴口罩等。

因此，企业应以风险为依据并结合产品特性，为不同洁净区的员工配备适宜的工作服，尤其是对即食产品的开发性工序及有洁净度要求产品区域应配备专用的工作服；

另外，加强日常监督检查，是保证进入车间人员遵守穿着适宜的工作服的有利的办法。

6.6.3清洁管理

条文内容：

应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。

条文解释：

该条款是规定穿着工作服的目的是降低食品加工人员对食品的污染，若清洗、消毒不当或不及时更换，反而可能成为食品加工过程的污染源。

因此，应建立并严格执行工作服的清洗消毒制度，降低工作服本身可能造成微生物交叉污染食品的风险。

在生产中应注意保持工作服干净完好，若接触到污物或发现破损，应及时更好，否则可能污染食品。

经验分享：

该条款在日常审核中发现问题有：

现场发现多位员工穿着的工作服不干净，存在交叉污染的风险；

核查企业提供工作服清洗消毒规程部分内容缺少（如：没有规定消毒的具体方法、更换的频率等）等。

因此，企业首先应制定切实可操作的工作服清洗消毒规程，确保其内容能够满足工作服对食品防护的作用。

其次对工作服清洗消毒的负责人员进行培训，让其充分做好工作服的清洗消毒更换工作。

最后加强对穿着工作服人员的培训及监督检查，确保满足要求。

6.6.4设计要求

条文内容：

工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。

条文解释：

该条款是对工作服的设计、选择及制作有要求。

因为不同食品的产品特征及原料特性、生产工艺，不同厂房、车间或工序的生产设备、作业区环境条件等情况存在不同，卫生要求也随之变化，所以工作在设计、选材和制作方面应从物理、化学和微生物三个方面充分考虑相关需求，以适应不同食品加工形式、不同工作条件下各作业区的需求。

经验分享：

该条款在日常审核中发现问题有：

现场发现个别员工的防水大襟拖地；

发现个别员工的衣襟袋有脱毛现象，易发生异物风险；

发现个别员工上衣口袋未去除等。

因此，企业应从物理、化学和微生物三个方面考虑选取工作服。选取工作服建议参考GB/T 37850-2019 食品从业人员用工作服技术要求和BRGGS等先进的国标标准的相关要求。

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