GB 14881食品人学明白了吗？（三十一）生产过程中产品污染风险控制的管理

本期与大家交流一下对生产过程的食品安全控制中产品污染风险控制内容。

条文内容：

应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。

条文解释：

该条款是要求食品生产企业应：

建立对生产过程中可能造成的、对消费者健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或其存在条件的信息进行收集和评估的制度；

确定生产过程可能造成的显著危害，建立食品安全关键环节；

对食品安全关键环节进行有计划的、连续的观察、测量等控制活动。

以防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平。

有条件的食品生产企业可以采用建立HACCP管理体系的方法对生产过程进行食品安全控制。

经验分享：

该条款在日常审核中发现问题有：

企业未对关键环节制定岗位操作规程；

有关键环节规程，但未能够按照要求填写相关记录（例如：投料记录）；

现场发现企业确定的关键环节未有充分的方法（例如：采用危害分析方法），而是通过模仿其他企业制定等。

因此，食品生产企业：

首先对可能发生污染的环节进行评估及控制。污染可以发生在食物从种植、养殖、生产到消费乃至食用的全过程中的任意环节。在GB 14881中污染定义中指出了污染的三个因素：生物、化学、物理。企业应照对污染的易发生性、易传播性及对人体影响的紧急程度和严重程度等进行风险的评估。

其次对生产过程控制与食品污染，应通过恰当的工艺规程，将物料中污染物控制在一定水平范围内，从而达到将风险控制在可接受水平之内的目的。例如，进行巴氏杀菌破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物，并通过减少腐败性微生物数量来延长食品的货架寿命；采用高温高压杀菌工艺杀灭肉毒梭菌状芽孢杆菌。

从食品生产角度来讲，好的工艺设计和科学的控制过程能够有效将污染控制在可接受的水平。但是，食品生产工艺的不当设计和食品加工过程中的不当行为，也可能造成污染的控制失效，甚至带来新的污染。

最后食品企业可以根据生产工艺流程，通过生物、化学、物理三方面危害进行分析，确定可能的潜在风险。然后根据危害作用的可能性和严重性等风险程度确定控制措施，通过判断树（逻辑推理法）的应用最终确定是否为关键控制点。

企业制定关键控制点是对于可量化控制的食品安全卫生相关的显著危害或未满足相关法律法规要求的控制点而言。应用HACCP体系管理方法进行食品安全管理时应强调在客观测量的基础上进行持续改进的过程。

有条件的食品生产企业可以建立实施HACCP管理体系，通过良好生产规范（GHP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点等的应用，为协助企业识别、分析和管理风险提供帮助，有效保证食品加工过程受到可接受水平的控制。

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