肉制品生产加工的78个实用技术问答

问：贡丸怎样增加脆度？
答：主要和肉的品质、食品添加剂使用以及工艺过程控制有关。具体包括：（1）保证较高的瘦肉比例，瘦肉含量高的产品更脆；（2）合理使用复合磷酸盐，注意其与盐的添加顺序，保证蛋白最大溶出量；（3）生产过程中严格控制温度，避免蛋白变性。

问：漂水是什么？是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？
答：漂水是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于炒制进味。是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片，然后漂水。

问：漂水用冷水还是热水，一般多长时间？
答：用冷水，一般要 30-60 分钟，漂后再煮一遍。

问：漂后为什么还要煮一遍？是脱漂进肉中的水吗？还是放入汤料直接煮进味道收汁？还有企业通过压制肉块来达到炒进辅料的目的，如何看待？

答：漂水时一些传统做法会用加工助剂，煮制主要是去除残留；同时也能脱漂进肉中的水，之后加入调味料、香辛料等浸味、收汁、干燥。漂水还能降低肉纤维间肉汁浓度，形成更大浓度差，便于味道进入。对于压制肉块的方法，未明确评价。

问：卤制品不加添加剂、香精等，只通过天然香料、盐、味精能做出好的香味吗？
答：传统酱卤制品以天然复配香辛料为主要调香原料，可去除腥臭味、烘托原型香味、赋予独特风味，还有一定药膳和防腐作用。但因畜禽饲养期缩短，肉内呈味物质不足，口感不醇厚，可适量添加合适添加剂改善色、香、味、形。

问：开卤菜店有几个问题：（1）朋友说先腌后卤，卤味进不去，不用腌直接卤，里面还是没味，特别是稍大块的肉或鸡鸭，不腌直接卤肉还很软；（2）先腌用五香粉等，卤出来的肉有很多小黑点，有别的方法吗？有人说料洒没用，腌制和卤汤里都用白酒，度数越高越好；（3）卤的肉类卤前要不要氽水，有人说不用，书上和学的时候说要，味重的冷水下锅，味轻的开水下锅。
答：（1）先腌制入味与卤煮后浸泡入味差不多，关键是保证汤的入味时间；（2）五香粉有黑点可将颗粒状香辛料用纱布包起来，或单独熬煮取汁液；卤煮一般用料酒，可去腥膻、增香，利于各味渗入；（3）肉类卤前是否氽水视情况而定，含水量大、异味重的必须氽水。

问：小卤菜用料酒，含酒精度越高越好吗？现在用的只含 3%，最高的 10%，但价格高几倍！卤水中加入料酒的时间是放入原料之前好还是之后烧开后？腌制用料酒好吗？有人说用白糖炒的糖色，原料放一个月都不变色，是真的吗？
答：料酒度数不一定越高越好，要根据产品实际情况，一般在卤制中后期加入较好。调色、入味关键是制定产品标准，酌情增减，形成自身特色。关于糖色是否一个月不变色，未明确肯定，建议坚持自身特色。

问：用天然肠衣灌的热狗类产品，肠衣皮不定期出现不脆的现象，原因是什么？肠衣皮的脆度与什么有关？
答：现象是因为烘烤工艺差异，若烘烤时肠衣与肉馅粘为一体，蛋白质充分变形，失去弹性而易碎，肠衣皮就有脆度。脆度与烘烤工艺相关。

问：烘烤是在给香肠上色时还是蒸煮炉中蒸煮时的干燥？采用先干燥，然后蒸煮，之后进土炉上色的工艺，如何避免肠衣不脆？
答：蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺，要求在较低湿度下进行，温度 70-75℃，时间 40-60 分钟（因品种而异），烘烤后颜色接近成品，肠体干燥，触之有干燥感，握之有膨胀感。蒸煮后的干燥工艺严格说是烟熏工艺，温度 60-65℃，时间 60-120 分钟（因品种而异）甚至更长，前一段时间以干燥为主，后半段以烟熏为主，要求颜色达到成品要求，肠体干燥，触之有干燥感，握之有膨胀感，产品长时间不返水，肠衣与肉馅结合牢固，撕肠衣皮时能撕下厚厚的一层。

问：低温肉制品内包装需要杀菌吗？产品经过内包装后有二次杀菌步骤，储存时间稍长，需要对内包装材料进行杀菌吗？
答：虽然产品经过二次杀菌，但内包装袋也需要杀菌。因为低温肉制品二次杀菌不能完全杀灭微生物，初始菌越低杀菌越有效，包装袋上的微生物多为较难杀灭的芽孢，采取杀菌措施效果更好。

问：炒肉丝前处理，猪肉解冻后在 70-90 摄氏度热水中煮四小时，切割压干水分后加配料炒，遇到解冻后煮熟的猪肉弹性差，肉纤维易断的问题。将猪肉不解冻直接煮，改善了纤维易断问题，但延长煮肉时间，不利提高效率。有什么方法可以提高猪肉纤维的弹性？
答：这种情况可用 1-2‰磷酸盐。如果是做肉干类产品，不行，不利于干燥脱水，可盐腌脱水，增加肉的弹性，使肉纤维炒时不易断。

问：禽肉腌制时用真空与非真空有什么区别，真空度用多大？
答：真空腌制一般在真空滚揉机内进行，好处有：（1）肉在负压下纤维充分膨胀，利于腌制料渗透；（2）加快研制速度，减少滚揉时间；（3）减少肉馅中氧气残留，抑制好氧性微生物生长，减少初始细菌数，利于杀菌；（4）减少气泡，利于产品结构致密性。真空度要求一般为 - 0.08Mpa 以下。

问：真空包装的烧鸡板鸭，怎样提高香味？开了店，买了小型真空包装机和杀菌锅，包装后拆袋没有特殊香味，甚至有异味，添加什么香料或有什么方法能提高香辛味？听说有一种外刷型耐高温增香液，不知道可不可以用？
答：板鸭、烧鸡本身香味较足，一般不需要香精提香。异味可能是脂肪氧化酸败造成的，可适当采用茶多酚等抗氧化剂解决。未明确提及外刷型耐高温增香液是否可用。

问：公司生产酱卤肉制品（卤鸡翅、鸡爪），杀菌 1 个月后老是出现涨袋现象，出厂检验时微生物合格，原因是什么？
答：最大可能性是包装袋的原因，产品能保持一个月才涨袋说明杀菌没问题，但杀菌后的体系未得到良好保持，首先要检查包装袋质量，换好的包装袋试验。

问：不论放多少蔗糖，做出来的牛肉干总比不上别人的甜，那些品牌产品有没有添加甜味剂如糖精或甜蜜素之类的？
答：不该放糖精或甜蜜素之类的东西，白糖甜味正，还能增加产品率。可适当调整食盐和味精，更能体现白糖的甜；也可试试果糖，甜度约是白糖的 1.1 倍，可与白糖一起使用，但果糖较贵。

问：茶多酚和 VE 等抗氧化剂，茶多酚抗氧化效果好，但会影响产品口味，本身很苦，后期调味掩盖也不行，味觉敏感的人能尝出类似中药的味道；VE 使用中溶解性不好，怎么解决？
答：茶多酚影响口味与用量有关，抗氧化剂有一定限量，用得少味道问题就好解决；VE 也一样，少量使用不存在溶解问题，没有绝对不溶解的物质。

问：烟熏热狗产品以前用猪肉为主要原料，容易上色呈棕红色，换为鸡肉后不容易上烟熏色，延长时间后呈金黄色，但销售过程中容易褪色，色泽难看。同行说用土炉效果好，色泽稳定。切片火腿产品褪色快，用诱惑红与红曲红调整，效果不好，有改善。原因是什么？怎么解决？
答：（1）烟熏热狗产品是因为改变原料，鸡肉可发色的血红蛋白少，底色较浅，导致不易上烟熏色。解决办法：适当增加色素，使底色与原来用猪肉时一致；使用好的护色剂或发色、保色较好的腌制剂，若原来不用土炉能熏出满意色泽，改炉必要性不大。（2）切片火腿产品褪色快，建议使用好的护色剂或发色、保色较好的腌制剂，也可考虑使用胭脂红，效果不错。

问：生产的鱼豆腐口感群众认可，但包装后不到一周就会变粘，发异味。生产过程中没加冰水，主要添加剂是卡拉胶和复合磷酸盐。朋友说准备加山梨酸钾，打算上真空包装机，改善保质期，可行吗？
答：主要从事肉制品技术，对鱼肉制品涉足少，但产品与肉制品加工有相似之处。变粘、发异味说明是防腐问题，需控制原辅材料卫生和产品二次污染。加山梨酸钾、真空包装会有一定作用，但要查看 GB2760 中鱼制品是否允许使用山梨酸钾及添加量限制。成熟杀菌工艺也影响保质期，在产品性能和包装材料允许的情况下，可适当提高温度，延长时间。

问：经注射液注射之后的牛腱子的成品感官问题，是注射液配置有问题还是操作有问题？
答：（1）注射液的色素不宜过重，要适当；（2）注射的压力要小，防止肌纤维撕裂，积聚注射物；（3）每次注射量不宜过大，多注射几遍，保证均匀程度；（4）注射料液的配制关键，辅料不同的分散性和溶解性等都会对产品有不同影响。

问：生产猪肉干时经常出现产品发柴，不滋润，且产品经常不均匀，原因是什么？
答：可能是炒制工艺有问题，时间可能太短，肉纤维没有充分撕开。

问：腌制温度应该如何定，对产品质量会有什么影响（资料好像是在 0~4 度）？
答：腌制温度不宜过高也不宜过低，较高温度会使微生物快速繁殖，破坏蛋白质，一般以肉温控制在 6-8℃为宜。资料说的 0-4℃是腌制环境温度，滚揉腌制时肉因摩擦产生热量，腌制环境温度要低一些。

问：滚揉与里程有关，滚揉时间延长（比如 6h），使其里程达到合理值，对出品率会有多大的影响？对产品风味会是什么样的影响？（认为公司以前的滚揉没起到真正的作用）
答：滚揉的目的是加速腌制用料的扩散、肌肉纤维的松散，对出品率、风味的影响取决于添加物（食盐、磷酸盐、调味料等），与滚揉的关系不是很大。

问：滚揉和腌制工艺究竟谁在前？是先腌制后滚揉，还是反过来？
答：滚揉是腌制过程的一部分，目的是加速腌制，先后顺序不重要，最好同时间歇进行。

问：怎样增加羊肉串的吃水量和保水性？怎样才能使油炸后的羊肉串失水少？（油炸后变小了，肉也不嫩了，估计水分炸干的原因）
答：可以使用些泡打粉、嫩化剂、水分保持剂来解决。

问：酱鸭制作过程中经过腌制、卤制后是烘干好还是油炸好？要达到那种酱色，不用酱油用焦糖可以吗？大概加多少焦糖？
答：酱鸭制作过程应该经过腌制、油炸、卤制为好，上色使用麦芽糖稀，焦糖色和酱油容易变黑。未提及不用酱油用焦糖是否可以及添加量。

问：刚入门，散装卤制品怎样保鲜？怎样防腐？一两天就在肉制品表面出现白色发粘的东西是哪一种细菌？用过山犁酸钾和异 VC 都没用。
答：首先要控制加工人员、原材料卫生，加工环境、设备、器具确保卫生，需腌制的产品在低温下进行，生熟分开，杀菌有保证，冷却快速，贮藏条件要好（洁净卫生、低温等）。刚入门不要胡乱使用防腐剂，建议使用有成熟经验的复配型防腐剂，并让其提供技术服务。未明确说明是哪种细菌。

问：炸鸡用的油时间长了会发黑，有什么好方法解决，有滤油剂之类的吗？
答：有滤油粉可以解决，但炸鸡用的油使用一段时间后必须更新。

问：做的香肠试验，保质期短，几个星期就可以看到切面有氧化痕迹，原因是什么？
答：可能是传统香肠的脂肪氧化，也可能是用的肥膘有问题，比如肥膘存放温度未达到 - 18 摄氏度以下，容易氧化。

问：每次买回牛肉经水煮后缩水很多，该怎么办？
答：可以通过注射揉滚后进行低温煮制，出品率可以达到 200%。

问：初涉食品行业，对食品添加剂、食品助剂不太了解。要让卤鸡、卤鸭呈金黄色，应该用哪种着色剂比较好呢？又要用哪种护色剂使之不变色呢？如何使用？
答：可以使用麦芽糖稀和红曲黄试试看，护色剂国家规定用量较低，会掩盖腐败，颜色受多种因素影响，不是护色剂能简单解决的，具体方法需自己试验。若必须用护色剂，可查阅 GB2760 或使用专业添加剂公司复配的护色剂，拿到样品后会有使用说明。

问：有没有做过台烤？试做总是出油很厉害，别人告诉多加淀粉，但淀粉加多了还是台烤吗？
答：出油是因为脂肪含量大了，可适当添加些淀粉，改善结着力，减少出油；也可将脂肪腌制一下，控制出油；最根本的是控制脂肪含量，过高易出油、爆裂，过低香味不足。也可能是工艺问题，比如干燥温度过高等。台烤一般是无淀粉产品，干燥 65 度，蒸著 72－75 度即可。

问：在进行禽鸟整只卤制加工时，为了使其快速入味而采用注射法，是在肉熟前还是在肉熟后注射呢？
答：应该用料水注射、预腌后熟制，熟制后肉纤维变性失去弹性，注射会破坏组织结构。

问：厂做的烟熏牛肉采用的蒸煮工艺为：干燥 —— 蒸煮 —— 干燥，有时候干燥效果不好，牛肉发白，就算返工处理也解决不了问题，怎么解决？
答：要从源头分析原因，解决干燥效果问题，检查干燥的时间、温度是否不足，传热是否不均匀，或保温、排湿效果是否存在问题，返工不是办法。

问：近几次做的酱鸭颜色不够好，像卤的颜色。用了焦糖上色，焦糖和水是 1：10。辣味老是上不去，按肉重量的 1％加辣椒制作好卤水涂鸭上面，还是没有辣味或很少，原因是什么？

答：可以用糖稀试试看，再加一些红曲红色素，辣味问题可能是辣椒品种的问题。

问：腊肉真空包装后是否需要高温杀菌？

答：腊肉主要要防脂肪氧化、霉菌，真空包装就能解决问题，关键是水分不宜过大，真空包装后如果采用高温杀菌会出油，可以采取巴士杀菌即可。

问：公司做贡丸、熏煮香肠等冷冻调理食品。贡丸工艺：冻肉稍微解冻 -- 绞细 --- 打浆（加粉、组织蛋白、分离蛋白等）---- 放保鲜库一晚（0 度左右）---- 成型煮熟 --- 冷却 ---- 冷冻 --- 包装。熏煮香肠（亲亲肠）工艺：冻肉稍微解冻 -- 绞细 --- 打浆 ---- 放一晚 --- 灌肠 --- 手工打结 ---- 蒸 --- 速冻。问题：（1）加分离蛋白的效果？（2）放置一晚的意义？（公司技术说放置 2、3 天都可以）（3）亲亲肠中有加色素和发色剂，放置的时间越长颜色也会不一样吧？
答：（1）加分离蛋白可以增加蛋白质的含量，降低产品成本。（2）放置一晚是静止腌制过程，有利于各种添加物质的充分作用，使产品更有弹性和肉感，通常在 0-4 度静止腌制 24-48 小时。（3）关键是温度，要时常观察肉馅的发色情况，注意温度变化，时间不宜过长。

问：肉丸里面加分离蛋白，对其口感有无影响及改变？做的肠类经常煮的时候颜色变白，95 左右的温度，3 分钟就暴掉。
答：肉丸里加分离蛋白对口感有影响及改变，添加比例与肉丸质量要求有关，是好是坏看产品质量要求。分离蛋白增稠性较好，可提高丸子塑型，粘性大不易分离成型，需掌握适当比例。分离蛋白对蒸煮火腿和肠类肉制品色泽影响较大，爆肠是因为分离蛋白使用比例过大，肉馅粘稠，结构不够致密，蒸煮膨胀过大。此外，爆肠还可能是因为蒸煮温度过高、时间过长；烟熏炉不稳定，导热不均匀；灌装过紧；斩拌或搅拌不均匀，局部膨胀系数过大。

问：肉制品工艺为：煮制 — 卤制 — 冷却 — 真空包装 — 杀菌，冷却后到真空包装过程，产品有汁且人工装袋，怎样保证袋口干净，保证真空包装的封口质量？
答：可以根据包装袋袋口张开大小，用不锈钢材料做一大漏斗，漏口略小于袋口张开大小；也可以在装袋时将部分袋口反折叠后装样品，装完后正反口即可。

问：公司生产的包心鱼丸，因要求陷内汤汁多，用到了卡拉胶，但刚生产时汤汁多，冷冻后客户反应没有汤汁，原因是什么？卡拉胶粉 1：50 水煮后冷却，绞细后加入，经冷却后的卡拉胶再高温下融化一部分，有部分不能溶解。
答：冷冻食品一般不能使用卡拉胶，卡拉胶与水的结合不牢固，冷冻时水形成冰晶脱离，食用时冰晶化成水，卡拉胶的网状来不及吸收水分使水脱离出来。冷冻食品最好不使用卡拉胶，食用时用量也尽量控制到 0.1-0.2%。

问：真空扒鸡开袋后有一种味道和鲜扒鸡的不一样，真空的有一种甜香味，鲜扒鸡只是香料味。真空扒鸡里面都有什么添加剂？
答：真空扒鸡一般采用的用料与不杀菌的相同，甜香味是高温杀菌产生的，不是添加剂的作用。杀菌后的鸡会有更多香味物质溶出，尤其是高温灭菌后香味更浓，香味物质多为酯类、醛类，其挥发浓度随温度与加热时间不同而不同，低温时有些香味物质无法挥发，所以高温灭菌后的肉制品闻起来更香。

问：专业生产肉制品的企业，扒猪脸或酱肉一类的中式产品，包装后经过杀菌工艺在产品表面的油如何解决？
答：可适当使用国家允许使用的防腐剂，结合降低杀菌温度和减少杀菌时间来减少出油；也可结合采用低温腌制入味，减少蒸煮浸料时间，装袋前脱脂处理来解决。

问：真空鸡二次杀菌后，袋内烫汁过多，是什么原因？是不是杀菌温度高或时间长，还是卤制时在老汤泡的时间长？
答：可能是鸡腹腔内的卤汁没有控净。

问：用绿豆淀粉灌制出来的粉肠，凉后会变得很硬，没有弹性，而且吃起来发渣，原因是什么？
答：可适当用些胶体，增加些水分试试。绿豆淀粉粘性足，吸水性小，色洁白有光泽，糊化温度高、峰值粘度高、回生值大、糊稳定性高，在肉制品中应用成本太高。

问：做丸子遇到困难，生产的丸子比得利斯的脆度和嫩度都差很多，如何改进？
答：丸子的脆嫩与保水有关，需要通过蛋白质热凝胶达到保水效果。由于市场竞争，价格要求低，会加入淀粉、植物蛋白、胶体等保水，这些比例变化对脆嫩影响大。解决途径：（1）提高肉的含量，但成本高，产品竞争力低；（2）提高肉蛋白热凝胶蛋白的比例，需要好的添加剂和较高水平的加工工艺。

问：白蒜肠使用天然肠衣，肠衣表面近期有发霉现象，部分肠体有霉斑，储存时间并不是很长，原因是什么？
答：可能是天然肠衣使用时没有浸泡清洗好，腌渍肠衣上的盐未完全清除而产生的腌渍斑点。

问：肉类卤制过程中何时加肉类香精？淹制时？蒸煮时？出锅时？
答：应该在卤制过程的中后期，因为香精易挥发。

问：新手做酱卤猪下水，用哪种保水剂效果好一点，能推荐几个吗？
答：酱卤猪下水不需要保水剂，出成多的都不地道。

问：刚入肉制品行业不到一个月，肉制品的配料中加入糖浆起什么作用？对糖浆有什么特殊要求吗？
答：肉制品中加入的糖浆一般称糖稀，是高麦芽糖浆，以富含淀粉的粮食为原料，经加工制成，以麦芽糖和糊精为主要成分，无色透明粘稠液体，低甜度，有麦芽香味。作用：（1）缓和其他调味料的刺激（如盐味），产生好口感；（2）为美拉德反应提供糖源，使肉制品加热上色；（3）麦芽糖易于水形成络合物，增强保水性，提高保香性，降低水分活度，延长保质期；（4）甜味纯正、温和、爽口，甜度为蔗糖的 50％，可替代蔗糖、葡萄糖浆。肉制品使用的糖浆应符合 GB/T20883《麦芽糖》要求的质量。

问：做的水煮火腿，颜色退的很快，是护色剂用的不好吗？
答：是的，许多复配肉制品添加剂在这方面区别大。产品褪色快还有多种原因，如原料肉质量不合格，初始菌过大，工艺不合理（不紧凑），护色剂、色素不好，冷却等因素。

问：卤制食品的枣红色是在卤锅中完成的吗？还是单用程序。用麦芽糖稀能放入卤锅中用吗？生熏整鸡要用多长时间？
答：卤制品的枣红色一般需要配合烟熏工艺实现，麦芽糖稀可以直接放入卤锅中用。生熏整鸡的时间根据具体产品要求和烟熏设施而定。卤制品的枣红色通常加了焦糖色素或深色酱油。

问：灌肠和酱卤的全套设备是什么？
答：灌肠一般需要绞肉机、斩拌机、腌制设施（0-4℃的恒温腌制库），真空滚揉机或者搅拌机，灌肠机、干燥、烟熏、蒸煮设施，如作包装产品，还需要真空包装机，杀菌锅等，此外需要与之配套的制冷机、蒸汽锅炉、压缩空气机等。酱卤设备较简单，主要设备为夹层锅。

问：如何解决牛肉干发硬的问题？
答：多加些保湿剂，少用些砂糖。

问：从事卤肉制品生产，同行生产的产品既保水表面干度又好，自己做不到，是否有什么工艺？怎样才能做到？
答：可能是老汤时间短，浓度低，可以加一些较丰富的猪皮等多煮煮，时间长了就做好了，也可以通过科学的方法加快老汤的成熟。

问：做卤鸡爪，中火卤 20 分钟后，鸡爪很容易破皮，能否通过添加食品添加剂达到不破皮的效果？同行有成功的。
答：不要老想着添加剂，可换原料或改变加工工艺（加热等）。具体方法：（1）卤制凤爪时一般只卤制 6-10 分钟，再在卤水中浸制 10 分钟入味就不会破皮；（2）复合磷酸盐加在腌制料中；（3）卤制前加一道漂水工艺；（4）关键在浸制入味工艺，不用香料，单纯香辛料也可；（5）自己用白砂糖、油做焦糖色添加也可以达到金黄色效果。

问：肉制品中加入大豆蛋白、玉米淀粉、变性淀粉各是什么作用，该怎样应用？
答：大豆蛋白口感较粗糙，有豆腥味，用量一般在 3% 以下。玉米淀粉糊化较难，易反生，反生后口感发渣；变性淀粉易糊化，不易反生，口感较普通淀粉好。

问：做鱼肉丸，淀粉量只有 10%，但弹性还是不好，原因是什么？
答：结构不够致密，结合力差，使用好的磷酸盐和胶体。

问：公司的熏兔肉主要用蔗糖来熏，效果不好，没有香味，有什么好的方法改造工艺？公司采用檀木木屑来烟熏，不知能否有帮助？
答：可以考虑用果木熏，也可以加一点烟熏液。一般用果木加砂糖，没听说檀木加糖的。先干燥再烟熏，如需煮制，后续还得干燥再烟熏。

问：淀粉在滚揉后加与滚揉前和其它辅料一起加有何差别，对产品质量会产生怎样的影响？
答：淀粉添加顺序根据肉制品品种而定。精肉比例高的产品，淀粉可在滚揉前添加；脂肪含量高的烤肠类产品，淀粉要在滚揉后灌装前添加再滚揉一段时间。淀粉与脂肪混合后对糊化温度有影响，加入时间早易与脂肪混合，最好先让脂肪与蛋白乳化后再加入淀粉。淀粉糊化温度升高会使产品口感发粘，对品质造成不良影响。

问：中式快餐连锁，炸制肉制品在总部车间腌制后速冻，发送给各连锁店，连锁店炸制后出售，没有添加任何化学添加剂，成品口感不是鲜嫩多汁，有什么办法使其鲜嫩多汁？（肯德基等快餐机构的肉制品感觉很嫩）
答：可以使用些嫩肉粉，也可以使用些复合磷酸盐、食用碱等试试。

问：东北人开熟食店，有几个问题：1. 怎么加工能让不容易入味的肉进滋味，如猪心，鸡心，牛肉；2. 想让产品发红，用什么色素好呢？或者什么样的红色好呢；3. 一个最小型的加工厂，需要多少钱才能开；4. 有没有独特的加工秘方或口味很好的？
答：1. 可以通过腌制来解决；2. 自然的红色最好，适量食用发色剂、色素、护色剂也可以；3. 能通过 QS 认证即可，具体费用可对照审核细则自己测算；4. 秘方有，但不会轻易得到。

问：刚学会做熟食加工，有几个问题：1. 熟食中的红颜色是怎么做到的，需要哪些添加剂，用红曲颜色不理想；2. 盐放多了，肉已经很咸了，如何处理；3. 酱汤颜色发黑，有点略微的糊味，如何处理；4. 加工完的肉制品放了几天就发黑了，应该怎么办？
答：1. 熟食中的红颜色可以通过原料发色、糖稀、蜂蜜等加热反应上色，调料、配料上色、色素上色来解决；2. 盐放多了可以通过添加物料、水解决，也可以添加糖来缓冲；3. 酱汤颜色发黑、有糊味可通过过滤、稀释来调制，关键是找出导致的用料；4. 加工完的肉制品放几天发黑，最好的解决办法是不要放置那么长时间，能卖多少做多少，不产生积压。

问：什么是糖熏法，怎么熏？
答：糖熏是肉制品烟熏方法的一种，熏箱（或容器）是密闭空间，大小根据需要而定。发烟方法是通过烧红的铁板（铁锅）为加热源，温度以能使糖溶化并产生浓烟为宜，加热方式多样（电阻丝、炭火、明火等，加热不能直接接触食品）。熟后的肉制品趁热推入烟熏室，将红糖倒入烧红的铁板（铁锅），产生糖香附着到肉制品上，形成独到香味及口感，最终呈红棕色。糖熏方法：将木渣：红糖 = 1：1 用适量水拌均匀，以糖完全溶化为宜，炉温 85～100℃，时间 10min / 次，可根据要求决定烟熏次数，注意每次时间不宜过长，防止湿度过大造成糖色滴下形成烟泪；也可直接将糖撒入烧红的铁板（铁锅）上发烟，这种方法每次熏制产品较少，操作频繁。烟熏肉制品种类多，如各种酱卤肉制品，熏煮香肠火腿等。

问：做传统肉制品，薄薄的肉片铺在竹筛上烘干，有时出现难撕筛的现象，且肉没弹性，一撕就破，原因是什么，该如何杜绝？
答：可以在铺肉的竹筛上搽些植物油，可增加肉的弹性，又方便烤好的肉片脱离竹筛。

问：火腿蒸煮完后手感偏软，包装杀菌后明显有皱，0-4 度库中放置一周后开始明显出水，一批中好坏比例不一定，车间反映是玻璃纸不好，但实验结果不明显，原因是什么？
答：说明这种火腿质量比较低，可能是原料肉未经修割处理、原料肉较差，配方水分多，保水效果差，或许滚揉腌制的效果不够（重点检查原料肉）。玻璃纸质量会影响火腿成型和破损率，对产品出水、发软影响不大。

问：肉品成本上涨厉害，如何降低成本？
答：科学的配方、严格的管理、良好的营销都是降低成本的好办法。

问：散装肉制品在发货前需要储存在 0-4 度的冷库中约一天时间，库内没有通风设施，每日清扫后库内地面积水较多，想控制库内湿度，但不知道控制到什么程度？
答：散装肉制品要充分晾凉后再进冷库，防止水分蒸发造成水蒸气过多引起湿度大。散装肉制品在冷库里尽量时间少些，保持新鲜上市。未提及具体湿度控制程度。

问：从外地进些卤制品（卤鸭、卤肉等）和牛肉干来卖，是民间个体户生产的，味道很好。想知道：1. 生产中不添加防腐剂等添加剂，用小型家用真空包装机包装，在常温下保存，卤制品和牛肉干分别能保存多久？2. 用大包装还是小袋包装（小于 500 克）保存效果好一点？3. 如果不能保存较久（常温 1 周左右），有什么保存方法或改进地方？（距离远，每次少量进货运输成本太高）4. 真空包装后的产品与不包装的产品，风味上会有变化吗？5. 真空包装后需不需要二次灭菌，用什么工艺或具体用什么设置？
答：1. 和常温保存差别不大，可能略长一些，小型包装机真空度往往不够，二次灭菌可好一些，肉干因水活度少，可保存 2-3 个月；2. 小袋包装效果好一些，大包装空气真空要差一些；3. 可以在产品表面喷些抗氧化剂，避免辐射，低温保存等；4. 如果不二次灭菌差别不大，或者是低温二次灭菌；5. 一定要做二次灭菌，因产品而定。

问：做肉丸时如何提高肉的纤维感和弹性，已经试过大豆分离蛋白，效果还可以，还有没有其他的添加剂可以增强保水保油效果？
答：可以加些乳化剂，也可从工艺上调整，如蛋白的充分提取等。主要还是需要良好的复合磷酸盐和高性能的斩拌机来实现，因为要让蛋白质的纤维序列打乱后在热诱导作用下重组，使蛋白纤维铰链更丰富，达到复杂、稳定的质构。

问：肠类产品出油的问题是什么原因？怎么去解决？
答：原因笼统地说是保油做得不好。从配方上：（1）脂肪类物质比例太大或质量差，肉蛋白质含量低；（2）磷酸盐、乳化剂的保水、乳化性能差；（3）辅料蛋白、胶体的保油性差；（4）水分比例过大，保水差引发出油。从工艺上：（1）加工过度，脂肪类物质破坏严重；（2）加工温度控制不好，料馅温度过高；（3）干燥、烟熏、蒸煮、杀菌温度过高。解决办法要结合实际情况具体分析，需详细描述产品状况。

问：从事肉食品近二十年，影响猪肉蛋卷脱卷的原因有那些？
答：肉的粘结性来源于盐溶蛋白的热变性凝结，在做肉馅的时候，加盐后要增加搅拌，促使盐溶蛋白的提取。

问：猪肉粒试产，很容易炒碎，结果成粒的没几个，差点炒成肉松了，原因是什么？
答：充分腌制，腌制时加些磷酸盐，煮熟后充分冷却再切丁试试。

问：软包装肉罐头保温检验后，仍有胀袋现象，是何原因？如何处理？
答：可能是包装袋质量差、在运输、销售过程中被破坏造成的漏气。重点检查运输、销售过程中包装袋是否受损。

问：105度和121度杀菌各有什么作用和长处？
答：105℃杀菌属于中温杀菌，可杀灭所有致病菌，杀死一些细菌的孢子，但不能完全杀灭形成孢子的细菌（如肉毒梭菌芽胞，致死需要121℃，15min以上）。储运过程中需配合使用防腐剂，成本相应增大。中温杀菌肉制品蛋白质结构破坏小，营养损失小，口感适口性、风味鲜嫩程度较 121℃杀菌好。121℃杀菌可以完全杀灭所有致病菌和细菌的孢子，保藏性较好，但营养损失严重，口感较差，包装成本因需适应高温而增加。

问：公司老汤类的产品很多，如何调制老汤颜色合理？
答：（1）尽量不要用劣质酱油，或者不用酱油调色；（2）使用些抗氧化剂；（3）少用色泽较深的丁香、桂皮等香辛料；（4）定期净汤，去沉渣。

问：肉丸缺少脆度，粉感重，保水保油不够，怎么办？
答：采用优质磷酸盐、乳化剂，结合良好的斩拌等加工工艺，淀粉含量高的肉丸可以适当使用胶体增加水分，稀释淀粉比例，但淀粉太高也没有好的效果。

问：香肠里面添加淀粉和卡拉胶，二者之间添加量有没有固定的比例？有时做的肠发粘不知是不是添加的量不对？
答：发粘有很多原因，淀粉含量过高是原因之一。多放点脂肪会好些。未提及二者添加量是否有固定比例。

问：作为最后拌料的孜然胡椒用不用炒制？
答：炒一下味道会更好，但工艺费事。

问：加工鸡腿时，有时鸡腿加工后变小，是不是水分控制的问题。有什么方法让卤制出的鸡腿不变小？
答：热加工是水分损失的过程，出品率只有70%左右，所以肯定变小，如果太小可能是原料水分过大。

【食品伙伴网7-10月培训】不确定度、感官、教学能力、肉类加工、复合调味料微生物检验、保健食品、体系内审员、品控师、色谱、质谱、二方审核、仪器设备、元素检测、农兽药残留检测、化妆品检测、合规管理等培训

测量不确定度实操案例解析（线上网络直播）

培训时间： 2025-07-25

https://train.foodmate.net/show-17784.html?salesmanid=222

SEPA 感官消费者测试（定性+定量）实战培训班（基础班·线上网络直播·食品伙伴网）

培训时间： 2025-07-31

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全国职业院校“食品药品与粮食大类—食品中类”食品安全类专业课程建设能力提升培训（烟台·线下）

时间：2025-07-29 至 2025-08-06

https://train.foodmate.net/show-17678.html?salesmanid=222

食品专业教学能力提升培训（烟台·线下）

时间：2025-07-29 至 2025-08-06

https://train.foodmate.net/show-17677.html?salesmanid=222

全国高职院校食品类专业教师数字素养和“五金”建设能力提升培训（烟台·线下·食品伙伴网）

时间：2025-08-03 至 2025-08-06

https://train.foodmate.net/show-17782.html?salesmanid=222

复合调味料研发技能培训班（烟台·线下·食品伙伴网）

培训时间： 8月5-8日

https://train.foodmate.net/show-18333.html?salesmanid=222

第十期肉类加工技术高级研修班（北京·线下·食品伙伴网）

培训时间： 2025-08-12 至 2025-08-15

https://train.foodmate.net/show-18243.html?salesmanid=222

食品标签审核员岗位技能培训

8月13-15日杭州

https://train.foodmate.net/show-18221.html?salesmanid=222

10月15-17日济南

https://train.foodmate.net/show-18222.html?salesmanid=222

11月 成都、 12月 南京

SEPA 感官消费者测试（定性+定量）实战培训班 （进阶班·济南线下·食品伙伴网）

培训时间： 2025-08-14 至 2025-08-15

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食品微生物检验标准解读及实际操作培训班

8月16-19日贵阳 https://train.foodmate.net/show-17531.html?salesmanid=222

9月11-14日沈阳 https://train.foodmate.net/show-17709.html?salesmanid=222

9月02-05日烟台 https://train.foodmate.net/show-17964.html?salesmanid=222

10月25-28日成都 https://train.foodmate.net/show-17533.html?salesmanid=222

11月22-25日杭州 https://train.foodmate.net/show-17534.html?salesmanid=222

11月22-25日广州 https://train.foodmate.net/show-17535.html?salesmanid=222

12月20-23日南京 https://train.foodmate.net/show-17536.html?salesmanid=222

2025保健食品研发备案&注册与“双无”换证培训班（北京·线下）

培训时间： 2025-09-10 至 2025-09-12

https://train.foodmate.net/show-18227.html?salesmanid=222

2025年体系内审员实操培训课程（ISO9001:2015、HACCP V1.0、ISO22000:2018）

9月25-27日西安

https://train.foodmate.net/show-16982.html?salesmanid=222

11月20-22日杭州

https://train.foodmate.net/show-16983.html?salesmanid=222

食品品控师岗位技能等级培训

10月16-17日 上海

https://train.foodmate.net/show-18251.html?salesmanid=222

12月18-19日 成都

https://train.foodmate.net/show-18252.html?salesmanid=222

【10月】食品企业二方审核/客户验厂能力进阶培训（成都·线下·食品伙伴网）

时间：2025-10

https://train.foodmate.net/show-18048.html?salesmanid=222

色谱仪器分析实际操作培训班（烟台·线下+线上网络培训--食品伙伴网）

https://train.foodmate.net/show-17776.html?salesmanid=222

质谱仪器分析实际操作培训班（烟台·线下+线上网络培训--食品伙伴网）

https://train.foodmate.net/show-17777.html?salesmanid=222

仪器设备维护保养实际操作培训班（烟台线下·人满开班）

https://train.foodmate.net/show-17602.html?salesmanid=222

食品中农兽药残留检测技术与实际操作培训班（线上理论+线下烟台实操·人满开班）

https://train.foodmate.net/show-17604.html?salesmanid=222

食品中元素检测技术与ICP-MS实际操作培训班（理论·线上网络培训+实操·烟台·人满开班）

https://train.foodmate.net/show-17600.html?salesmanid=222

化妆品微生物检验实际操作培训班（广州线下·人满开班）

https://train.foodmate.net/show-17451.html?salesmanid=222

分子生物学及PCR检测技术实际操作培训班（青岛·人满开班）

https://train.foodmate.net/show-17222.html?salesmanid=222

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食品合规管理职业技能等级(高级)证书培训及考试安排暨企业食品合规管理体系内部审核资格员培训认定（线上网络培训·食品伙伴网）

时间：2025-10

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